Определение качества сухих яйцепродуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 26 из 27Следующая ⇒

Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щу-пом от 10 % единиц упаковок, но не менее 5 упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединен-ную пробу делят на 2 равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 месяц при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65- 75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от ка-чества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и усло-вий хранения.

Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном ос-вещении, обращая внимание на однородность окраски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании.

Вкус определяют,пробуя охлажденную до комнатной температурылепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 °С, тщательно перемешивают и оставляют для набухания

15 минут. Перед запеканием смесь вновь перемешивают. Яичную смесь запе-кают при (154±2) °С в течение 8-10 минут.

Запах определяют органолептически.Для этого в стакан помещают

20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклян-ной палочкой и определяют запах.

108

Контрольные вопросы

1. Что входит в понятие качества продукции?

2. Назовите показатели, определяющие пищевую ценность мяса и мя-сопродуктов?

3. Назовите показатели, которые определяются органолептическими

методами.

4. Перечислите вещества, содержание которых определяют при оцен-ке безопасности продуктов?

5. Что такое комплексная оценка качества продукции?

6. Охарактеризуйте значение стандартизации и сертификации в со-вершенствовании контроля производства, обеспечении выпуска продукции высокого качества?

7. В чем состоит роль метрологии в решении задач повышения каче-ства продукции?

8. Назовите основное оборудование производственных лабораторий, нормативную документацию в области контроля производства и качества продукции?

9. Каковы правила приема животных на перерабатывающих предпри-

ятиях?

10. Охарактеризуйте условия размещения и содержания животных на скотобазах?

11. Перечислите правила приема птицы, поступающей на убой?

12. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою?

13. Назовите способы оглушения животных с указанием условий и регламентируемых параметров?

14. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания?

15. Какова последовательность этапов съемки шкур?

16. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и

баранины.

17. Назовите показатели, с учетом которых мясо свиней подразделя-ют на пять категорий?

18. Назовите регламентируемые показатели подлежащие контролю в цехе убоя скота и разделки туш?

19. Перечислите технологические операции первичной переработки

птицы?

20. Каковы основные признаки, по которым сортируют тушки птицы?

21. Перечислите основные технологические параметры. контроли-руемые в цехе убоя и переработки птицы?

22. Назовите дефекты первичной переработки животных и птицы и причины их возникновения?

23. Какие факторы определяют показатели качества мяса?

24. Обоснуйте целесообразность классификации говядины и свинины по группам качества с учетом характера автолиза?

25. Расскажите о характере и последовательности развития биохими-ческих процессов в мясе после убоя животных?

26. Каковы изменения водосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса при автолизе?

109

27. Какие показатели характеризуют степень свежести мяса?

28. Укажите характеристики жира, используемые при оценке свеже-сти тушек птицы?

29. Обоснуйте выбор условий и режимов охлаждения и хранения мя-

са?

30. Какие факторы определяют продолжительность хранения охлаж-денного мяса?

31. Обоснуйте рациональные условия и режимы замораживания и хранения мяса.

32. Охарактеризуйте изменения показателей качества мяса при замо-раживании и хранении.

33. Какие факторы определяют продолжительность хранения заморо-женного мяса?

34. Назовите основные технологические параметр, контролируемые в процессе холодильной обработки, и используемые приборы.

35. Какие факторы определяют качество размороженного мяса.

36. Перечислите методы контроля качества мяса.

37. Какие показатели контролируют при приеме шкур на консерви-

рование?

38. Укажите последовательность этапов консервирования шкур и ре-жимные параметры.

39. Назовите требования к показателям качества консервированных

шкур?

40. Каковы пороки шкур и причины их возникновения?

41. Перечислите методы контроля качества шкур.

42. Каковы основные требования к качеству сырья поступающего на выработку пищевых жиров?

43. Перечислите правила входного контроля сырья.

44. Назовите технологические параметры, контролируемые в процес-се производства пищевых жиров.

45. Перечислите регламентируемые показатели качества пищевых

жиров.

46. Каковы причины повышения кислотного числа?

47. Перечислите методы контроля качества пищевых жиров.

48. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров.

49. Обоснуйте режимы тепловой обработки технического сырья.

50. Перечислите стадии технологических процессов с указанием рег-ламентируемых параметров, подлежащих оперативному контролю при про-изводстве кормовой муки и технических жиров.

51. Назовите контролируемые показатели и методы контроля качества кормовой муки и технических жиров.

52. Каковы основные требования к качеству крови в соответствии с характером ее использования?

53. Изложите особенности технологического контроля переработки крови и ее компонентов на пищевые цели.

54. Обоснуйте рациональные условия и режимы сушки крови.

110

55. Какие контролируемые показатели качества продуктов переработ-ки крови и методы их оценки вы можете назвать?

56. Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве колбасных изделий и копченостей?

57. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества колбасных изделий и копченостей.

58. Перечислите дефекты колбасных изделий и укажите причины их возникновения.

59. Назовите контролируемые этапы технологических процессов про-изводства и хранения колбас и копченостей с указанием методов определе-ния регламентируемых параметров.

60. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.

61. Назовите требования к качеству сырья, материалов и тары при производстве консервов.

62. Каковы требования действующей нормативно-технической доку-ментации к показателям качества консервов?

63. Назовите дефекты консервов и укажите на возможные причины их возникновения.

64. Каковы требования, предъявляемые к качеству сырья и дополни-тельных материалов, используемых для выработки желатина и клея?

65. Перечислите органолептические, физические и физико-химические характеристики при контроле качества желатина.

66. Расскажите об организации текущего контроля за соблюдением условий и режимных параметров проведения основных этапов технологиче-ского процесса производства желатина.

67. Какие технологические параметры контролируют по стадиям про-изводства клея?

68. Укажите условия и режимные параметры, регламентирующие хранение желатина и клея?

69. Каковы правила входного контроля качества яиц, поступающих для производства яйцепродуктов?

70. Назовите технологические параметры, которые контролируют при производстве и хранении замороженных яйцепродуктов.

71. Укажите контролируемые этапы технологического процесса про-изводства и хранения сухих яйцепродуктов.

72. Изложите требования нормативной документации к качеству мо-роженых яйцепродуктов.

73. Какие показатели определяют при оценке качества сухих яйце-

продуктов?

111

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте