Контроль производства и качества яйцепродуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 27Следующая ⇒

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины А, D, Е и груп-пы В, минеральные вещества. Они характеризуются высоким уровнем сба-лансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они исполь-зуются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйце-продуктов. К яйцепродуктам относятся мороженые: меланж (яичная масса), желток, белок и сухие: яичный порошок, желток и белок. Яйцепродукты применяют при изготовлении мясных и кондитерских изделий, мороженого, майонеза и т.д.

Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродук-

Тов

Для производства яйцепродуктов используют куриные свежие и хо-лодильниковые яйца из хозяйств, благополучных по инфекционным и инва-зионным заболеваниям птицы.

К свежим относят яйца,хранившиеся на складах или в холодильни-ках при температуре от минус 1 до +2 °С не более 30 суток со дня снесения. Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопией (просвечи-ванием).

В производстве яйцепродуктов не допускается использование: кури-ных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых неполноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой,

а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. К пищевым неполно-ценным относят яйца, имеющие следующие дефекты: «перелив» (наличие перемещающейся воздушной камеры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области пуги), «выливка» (попадание желтка в белок в результа-те разрыва желточной оболочки), «малое пятно» (наличие пятен под скор-лупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца), «присушка» (присыхание желтка к скорлупе), бой (нарушение целостности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки), «запашистость» (присутствие легко-улетучивающегося запаха).

К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами:

1) «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в начальной стадии разви-тия)»;

2) «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен общим размером бо-лее 1/8 поверхности всего яйца);

3) «красюк» (однородная рыжеватая окраска содержимого вследствие сме-шения желтка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении);

4) «тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная оболочка);

5) «кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на поверхностижелтка или в белке);

102

6) «тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержимое яйца,гнилост-ный запах);

7) «зеленая гниль» (белок яйца окрашен в зеленый цвет,имеет резкий не-приятный запах);

8) «затхлое яйцо» (наличие запаха плесени или заплесневелой поверхностискорлупы);

9) «мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное).Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и пере-

кладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

Мороженые яйцепродукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 11.1. Требования к качеству сухих яйцепродуктов представлены в таблице 11.2.

Таблица 11.1 - Показатели качества мороженых яйцепродуктов

103

Продолжение таблицы 11.1

104

Продолжение таблицы 11.2