Контроль технологических процессов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 27Следующая ⇒

Высокое качество продукции может быть обеспечено при строгом со-блюдении технологических и санитарно-гигиенических требований на всех этапах производственного процесса.

1. При холодильной обработке колебания температуры не должны превышать ±1 °С.

В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение тем-пературы на 3-4 °С.

2. В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции кон-троль температуры проводят не реже двух раз в сутки, относительной влаж-ности – один раз.

3. В камерах хранения мороженных продуктов температуру контро-лируют один раз в десять дней.

35

4. Перед загрузкой камеры, инвентарь (транспортные средства, под-доны, рамы) должны быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию.

5. В процессе хранения мяса осуществляют систематический кон-троль за его качеством и температурой в толще продукта.

6. О возможности дальнейшего хранения охлажденного и заморожен-ного мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и резуль-татов осмотра поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тка-ни.

7. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуще-ствляют ежедневно, замороженного – ежемесячно.

8. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают вете-ринарно-санитарному осмотру. На каждую партию продукта выдают ветери-нарное свидетельство, при оформлении документов указывают сроки реали-зации продукта.

Определение свежести мяса

Изменение качества мяса при хранении зависит от условий холодиль-ной обработки, а также от свойств сырья, поступающего на хранение.

Из-за высокого содержания влаги и белков мясо является благопри-ятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостную порчу.

В соответствии с приведенной схемой, под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот.

Белок

Полипептиды

Аминокислоты

Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида уг-лерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических ве-ществ, жирных кислот, оксикислот.

Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением ами-нов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Измене-ния аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

36

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот под воздействием гнило-стной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей. При этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попада-ния в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Это обу-славливает опасность использования в пищу такого мяса.

Интенсивность и характер микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсеменен-ности и таких внешних факторов как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.

3.3.1 Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях техно-

логической переработки, начиная с моментов убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса могут стать инструменты, оборудова-ние, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.

Кроме того, на скорость развития микробиологических процессов влияет pН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических по-казателей и данных химических и микробиологических исследований.

37

Таблица 3.5 - Показатели свежести мяса убойных животных

38

Продолжение таблицы 3.5

В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жир-ных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности