Оценка степени свежести мяса птицы

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 27Следующая ⇒

Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с использованием в сомнитель-ных случаях результатов химических и бактериологических исследований.

Для определения свежести мяса из исследуемой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в брюшной полости, поверхност-ном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и запах бульона оценивают после варки измельченно-го мяса.

39

Таблица 3.6 - Показатели свежести мяса птицы

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с по-казателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гид-ролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество ле-тучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пе-роксидазу с бензидином, оценивают величину кислотного и перекисного чи-сел жировой ткани.

40

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии