Влияние технологических факторов на качество готовых изде-

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 18 из 27Следующая ⇒

Лий

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регла-ментируемых условий и режимных параметров на различных этапах произ-водства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения представлены в таблице 8.2.

83

Таблица 8.2 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникнове-

ния

84

Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при производстве копченостей приводит к возникновению следующих де-фектов, препятствующих реализации продукции: наличие остатков щетин, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышен-ное содержание поваренной соли, нитрита и влаги (в продуктах, где оно нор-мализовано).

Совершенствование методов контроля условий и режимных парамет-ров технологических процессов, использование экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе pH, струк-турно-механических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.

Основные виды порчи колбасных изделий, копченостей и полуфабри-катов − плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжи-тельности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение рН используемого мясного сырья.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману