Предприятий индустрии питания». Предприятий индустрии питания»

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 16Следующая ⇒

Предприятий индустрии питания»

Теоретические основы профессиональной деятельности

Учебное пособие

г. Набережные Челны

2011

ББК 65.431

Х 98

Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания». Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. Автор: Л.В. Худакова. – г. Набережные Челны, 2011. – 119с.

Научный консультант:

С.В.Соколова, к.э.н., доцент Волго-Вятской академии государственной службы, консультант и научный руководитель г. Нижний Новгород

Рецензенты:

Шалимова О.Г., директор ресторана «Золотой медведь» ООО «Предприятие Нефтеснаб»

Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания» разработана по модульно-компетентностной технологии и содержит тематику учебных занятий и закрепляющий материал. С целью осуществления текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой подготовлен материал оценки компетентности. В содержании модульной программы по каждому результату представлены критерии оценки деятельности, уровни и требования к доказательству компетенции.

В приложении методического пособия приведены образцы столовой посуды, приборов, столового белья, варианты салфеток и инструкции по их складыванию. Представлены образцы необходимых документов: нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов, которые будут использованы при изучении материала, что позволяет разумно использовать время для самостоятельной работы студентов.

Практико-ориентированное учебное пособие способствует творческой деятельности педагога и раскрытию индивидуального потенциала обучаемого, приобретению профессиональных компетенций студентами и, следовательно, готовности к самостоятельной трудовой деятельности.

Печатается по решению учебно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института

© Набережночелнинский государственный

торгово-технологический институт, 2011

© Худакова Л.В.

Модульная программа

«Столовая посуда, приборы и столовое белье

Введение

Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания» предназначена для подготовки специалистов сферы обслуживания в образовательных учреждениях начального, среднего профессионального образования, на курсах повышения квалификации и переподготовки, а также переподготовки кадров службой занятости.

Практико-ориентированное учебное пособие разработано в соответствии с государственным стандартом.

Модульная программа включает в себя словарь понятий и терминов, учебный и закрепляющий материал, задания разного уровня сложности, и диагностический материал, практические работы и материалы оценки профессиональной компетентности, что позволяет обучающимся самостоятельно изучать, закреплять учебный материал, а также осуществлять самоконтроль. Учебное пособие является составной частью модульной программы подготовки специалистов для предприятий индустрии питания.

Модульная программа способствует творческой деятельности педагога и раскрытию индивидуального потенциала (способностей) обучаемого, приобретению профессиональных компетенций студентами и, следовательно, готовности к самостоятельной трудовой деятельности.

Модульная программа «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания», способствует закреплению, углублению и систематизации теоретических знаний и приобретению практических умений и навыков.

Словарь понятий и терминов

Декоративные «юбки» - используются при накрытии столов для банкетов. Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина - в 1,5 - 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.

Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина.

Мольтоны – нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд, препятствуют скольжение и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов.

Металлическая посуда – используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Она способствует длительному поддержанию пищи в горячем состоянии.

Наперон – это верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти. Наперон значительно украшает стол и защищает большую скатерть от загрязнений.

Нормы оснащения столового белья - определяется из расчета на одно посадочное место с учетом типов и классов предприятия, форм и методов обслуживания потребителей.

Полотенца изготавливают из х/бткани длиной от 1-2 м и шириной 40 см. В зависимости от назначения их используют для вытирания и полировки посуды, рук, или для уборки.

Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Ручники официантские – используются для подачи блюд и обслуживания посетителей.

Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная, умеренно подкрахмаленная и красиво сложенная полотняная салфетка украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм от попадания случайных брызг, капель, крошек, а также обтирают пальцы и губы во время и после еды.

 Салфетки используются для сервировки стола, покрытия подносов, вытирания пальцев после употребления пищи.

Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца, мольтоны.

Скатерти. Основной материал для изготовления скатертей – льняная и х/бумажная ткань (реже шелк). Скатерти выпускают различных размеров (шириной 135-173 см), длиной 135-280), покроя (прямоугольные, квадратные, круглые, овальные), цвета (белые и цветные).

Столовая посуда должна быть гигиенической, прочной, удобной, по форме, определенных размеров, единого стиля.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющейстали. Делятся на две группы:

- основные – служат для приема пищи;

- вспомогательные – предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Стеклянная и хрустальна посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок (знак, логотип).

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой посуды непрозрачная, с более толстыми стенками и при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Применяется в основном в столовых, закусочных и реже кафе.

Эксплуатационные нормы столового белья определяются, судя по розничному товарообороту зала и установленным нормам потерь в процентах к исходной величине, а также с учетом места стирки столового белья (в ведомственных или неведомственных прачечных).

Закрепляющий материал

Задание 1

Используя учебный материал 1.1, ответьте на вопросы, заполнив таблицу 2.

Таблица 2

Задание 2

Укажите диаметр фарфоровых и фаянсовых тарелок

Задание 3

Сгруппируйте фарфоровую посуду по назначению, указав наименование посуды, размер и практическое использование, используя учебный материал 1.1 и таблицу 1 «Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды».

1. Холодные закуски, салаты.

2. Первые блюда.

3. Вторые горячие блюда.

4. Десерт (сладкие блюда).

5. Горячие напитки.

6. Фрукты и кондитерские изделия.

7. Хлеб и мучные кондитерские изделия.

Задание 1

Укажите один или несколько вариантов ответов

1.Для закусок из рыбной гастрономии используют …

а) блюдо круглое;         б) блюдо овальное.  

1.Для закусок из мясной гастрономии используют …

а) блюдо круглое;         б) блюдо овальное.  

3. Супы с мелко нарезанными продуктами подают в …

а) тарелке столовой глубокой;         б) чашке бульонной;       в) тарелке столовой мелкой.

4. Подстановочной тарелкой под столовую глубокую является …

а) закусочная;              б) столовая мелкая;            в) десертная мелкая.

5.Для подачи зеленого чая используют …

а) кисэ;            б) чайную пару;            в) пиалу.

Задание 2

8. Установите соответствие размеров основных тарелок фарфоровой и фаянсовой посуды

Задание 3

9. Укажите соответствие фарфоровой посуды и ее назначение (Р- 10)

Задание 4

Допишите предложения или ответьте на вопросы

10.Тарелка-менажница используется для подачи …

а) ____________________

б) ____________________

в) ____________________

11. Для подачи хлеба, тостов используют …

а)_____________________

б) ____________________

в) ____________________

12. Опишите санитарно-гигиенические требования к обработке фарфоровой и фаянсовой посуды ручным способом __________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Цель работы:

- ознакомить студентов с ассортиментом фарфоровой посуды;

- научить приемам работы с фарфоровой посудой;

Материальное обеспечение занятия:

1. Натуральные образцы фарфоровой и фаянсовой посуды.

Подготовительная работа студентов к занятию: изучение темы: «Фарфоровая и фаянсовая посуда». Курс лекций. Автор-составитель Худакова Л.В.

1. Выполнить следующие задания:

Задание №1

1. По имеющимся образцам фарфоровой и фаянсовой посуды:

- изучите и охарактеризуйте материал, из которого сделана посуда;

- представьте отличительные свойства в изготовлении фарфоровой от фаянсовой посуды, современные формы, разнообразие цветов и практическое применение;

- опишите требования к санитарно-гигиенической обработке фарфоровой и фаянсовой посуды.

Задание №2

1.Сгруппируйте фарфоровую посуду для подачи блюд, по назначению. Укажите наименование, размер и назначение фарфоровой посуды.

2. Заполните таблицу по форме, представленной в таблице 3.

Холодные закуски, салаты

Первые блюда

Вторые горячие блюда

Десерт (сладкие блюда)

Горячие напитки

1.

2.

3.

4.

5.

6.

1

7.

8.

9.

Фрукты и кондитерские изделия

1.

2.

3.

4.

5.

Хлеб и мучные кондитерские изделия

1.

2.

3.

Прочая посуда

1.

2.

Десерт (сладкие блюда)

Горячие напитки

Прочая посуда