Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Говядина (котлетное мясо) 103 76Содержание книги
Поиск на нашем сайте Хлеб пшеничный 15 15 Молоко или вода 26 26 Масло сливочное 3 3 Масса полуфабриката – 118 Масса готовых фрикаделек – 100 Соус № 740, 750 – 50 Гарнир № 655, 658, 664, 672 – 150 Выход – 300 Мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм). Затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. После повторного измельчения на мясорубке добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков массой 10−12 г, варят их до полуготовности на пару, заливают соусом и тушат 5−10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы – молочный, сметанный. Гарниры – каши вязкие, рис припущенный, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом сливочным. 655 Каша вязкая НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Брутто Нетто Масса каши – 960 Масло сливочное 45 45 Выход – 1000 Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60−70 0С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой. 750 Соус сметанный НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15. Брутто Нетто Мука пшеничная 50 50 Масло сливочное 50 50 Отвар овощей или вода 500 500 Масса белого соуса – 500 Сметана 500 500 Выход – 1000 Муку подсушивают при температуре 110−120 0С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60−70 0С, растирают со сливочным маслом, вливают ¼ часть овощного отвара или воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25−30 мин. В конце варки добавляют соль. Горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведенной до кипения, и варят 3−5 мин. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей. Таблица 1 Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
Продолжение табл. 1
1 Для каш, приготовленных на воде, при диетах № 1,2,5,9,15 берут 8 г соли, а для молочных и сладких – 4–5 г на 1 кг выхода каши; при диетах №7,8,10 соответственно 4 г и 2–3 г на 1 кг выхода каши. 2 Жидкие каши готовят на молоке или смеси молока и воды, вязкие – на воде, молоке, на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды для всех каш принимается следующее: 60 % молока, 40 % воды. Вязкую рисовую кашу при диетах № 2и 15 готовить на мясном или мясо – костном бульоне. 3 При диетах № 7,8,10 – ½ нормы соли. 532. Котлеты, биточки из говядины с творогом НА ДИЕТУ № 2,15. Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) 103 76 Творог 30 30 Масло сливочное 5 5 Яйца ¼ шт. 10 Масса полуфабриката – 120 Масло топленое 5 5 Масса жареных котлет – 100 Гарнир № 667, 677-680, 696, 697 – 150 Масло сливочное 5 5 Выход – 255 Мясо дважды измельчают на мясорубке (решетка с диаметром отверстий 9 мм), добавляют протертый творог, соль (1 г), размягченное сливочное масло, перемешивают, затем вводят взбитые яйца и еще раз перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, обжаривают с обеих сторон 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5–7 мин.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 309; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.146 (0.009 с.) |
