Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Подготовленное филе птицы слегка отбивают, солят (0,5-0,8 г НА порцию), жарят НА сливочном масле непосредственно перед отпуском.Содержание книги
Поиск на нашем сайте При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры – пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из моркови или свеклы, сложный гарнир. 677. Пюре из моркови или свеклы НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,8,9,10,15 Брутто Нетто Морковь1363 1090 Или свекла1363 1090 Масса протертой моркови или свеклы – 950 Масло сливочное 45 45 Сахар1 10 10 Выход – 1000 1 При диетах №8,9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто овощей Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают. Затем овощи протирают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и прогревают 5-7 мин при температуре 85−90 0С. 68.Птица или кролик отварные с гарниром НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Брутто Нетто Курица 208 143 Или цыпленок 184 129 Или бройлер-цыпленок 175 126 Или индейка 186 137 Или кролик 143 136 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 4 3 Масса отварной птицы или кролика – 100 Гарнир № 656, 667, 677, 678 – 150 Масло сливочное 5 5 Или соус № 740,750,751 – 50 Выход: с маслом – 255 с соусом – 300 Подготовленные тушки кур или цыплят кладут в горячую воду (2−2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипающего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль на (2−2,5 л жидкости берут 20 г соли) и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порцию. Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию. Кроликов нарубают на 4−6 и более частей, в зависимости от величины тушек. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек) можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6 % для кур и бройлеров-цыплят и 8 % для индеек к массе птицы после тепловой обработки. Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. Гарниры – каши вязкие, каши вязкие протертые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Соусы – молочный, сметанный. 284. Кнели из кур, бройлеров-цыплят НА ДИЕТУ № 1, 2, 5, 7. Брутто Нетто Курица1 211 76 или бройлер-цыпленок1 245 76 Хлеб пшеничный 8 8 Молоко или вода 20 20 Яйца ¼ шт 10 Масло сливочное 3 3 Масса полуфабриката – 107 Масса готовых кнелей – 80 Гарнир № 655,661,667,677 – 150 Масло сливочное 5 5 Или соус № 740, 741 50 50 Выход: с маслом – 235 с соусом – 280 1 Мякоть без кожи Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль 0,5 г и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20−25 г и варят их на пару 15−20 мин. Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом. Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Соус – молочный. 661а. Макаронные изделия отварные с маслом НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15 Брутто Нетто Масса отварных макаронных изделий №661 – 960 Масло сливочное 45 45 Выход – 1000 Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли, при диетах № 7, 10 – 25 г соли). Варят макароны 20-30 мин; лапшу – 20-25 мин; вермишель – 1-12 мин. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными. Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть указанного в рецептуре количества). Остальным сливочным маслом макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском. 661. Макаронные изделия отварные НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15 Брутто Нетто Макаронные изделия 350 350 Выход – 1000 Требования к качеству
Лабораторная работа № 9 Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы Приготовить: 1. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе. (211). 2. Котлеты, биточки из говядины с творогом. (532). 3. Запеканка капустная с говядиной. (341). Определить: 1. Массу полуфабрикатов. 2. Изменение массы изделий при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по сборнику блюд и кулинарных изделий. 3. Выход готовых блюд фактически и сравнить со сборником рецептур. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 2, 1, 0,5 л; сковороды; мясорубка; ножи поварские; веселка; сито; блюда; баранчик; ложка; вилка. 211. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15. Брутто Нетто
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 257; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.217.128 (0.007 с.) |
