Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.Содержание книги
Поиск на нашем сайте Расход соли на 1 кг соуса при диетах № 1,2,5,9,15 – 10 г; при диетах № 7,8,10 – 5 г. Для приготовления молочного соуса при диетах № 1,2,5,9,15 соль используется в количестве 8 г, при диетах № 7,8,10 – 4 г. Требования к качеству
МЯСНЫЕ БЛЮДА При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, свинину мясную или обрезную. Не разрешается употреблять гусей, уток, а также жирные говядину и свинину. На диеты, где экстрактивные вещества противопоказаны и допускается жарение, мясо нужно предварительно отваривать. На диеты № 1 и 2 предусматриваются мясные блюда в протертом виде. На диету № 2 мясо жарят. Изделия из котлетной массы приготовляют без панирования в сухарях, чтобы при жарении на них не образовалась грубая корочка. На диету № 5 мясо отваривают, затем запекают, на диеты № 7, 10 мясо отваривают, после чего жарят или запекают. Перец и горчица при изготовлении блюд исключаются. Соль кладут из расчета 1 % к весу готового изделия; при изготовлении блюд на диету № 7 соль не употребляют. В рецептурах приводятся те гарниры и соусы, которые наиболее целесообразно подавать к тому или иному блюду. Однако можно употреблять и другие гарниры и соусы, соответствующие характеристикам диет. Сверх установленной нормы гарнира можно дополнительно подавать свежие огурцы, помидоры, салат зеленый и фрукты, соответствующие характеристикам диет. Вместо указанных гарниров можно подавать и сложные гарниры, состоящие из двух или трех наименований(по 75 или 50 г каждого наименования). Лабораторная работа № 7 Технология приготовления блюд из жареного, тушеного мяса Приготовить: 1. Говядина, тушенная с черносливом (402). 2. Плов из отварной говядины (278). 3. Бифштекс (523). Определить: 1. Продолжительность тепловой обработки мяса. 2. Потери массы при жарке и тушении и сравнить их со сборником рецептур. 3. Выход готовых блюд: фактически и по сборнику рецептур. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1, 0,5л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселка; баранчик; блюда; вилка. 402. Говядина, тушенная с черносливом НА ДИЕТЫ № 8, 9,15. Брутто Нетто Говядина (боковой и наружный Куски тазобедренной части) 170 125 Масло топленое 7 7 Лук репчатый 18 15 Морковь 11 9 Томатное пюре 12 12 Петрушка (корень) 5 4 Чернослив 15 111 Масса тушеного мяса – 75 Масса соуса с овощами и черносливом – 75 Гарнир № 671, 672, 685, 696 – 150 Выход – 300 1 Масса чернослива с удаленной косточкой Мясо, предварительно отваренное до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью 1 г, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось. Гарниры – овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. 671. Овощи отварные с маслом сливочным НА ДИЕТЫ № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Брутто Нетто Морковь 1304 1043 Или свекла 1304 1043 или капуста белокочанная (ранняя)1 1334 1067 или капуста белокочанная свежая 1 1304 1043 Или капуста цветная 2052 1067 Или брюссельская (кочанчики) 1737 1129 или кольраби 1 1642 1067 Или тыква 1653 1157 или горошек зеленый свежий (зерна)
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 243; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.156 (0.007 с.) |
