Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

На предприятия общественного питания мясные туши, как правило, принимают в мясной цех непосредственно от поставщиков, учитывая особенности их хранения и подготовки для разделки (дефростация, обмывка). Запасы мяса в цехе не должны превышать трехдневной потребности.

Мясные туши первоначально разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты. Для контроля за соблюдением установленных норм выхода полуфабрикатов материально-ответственные лица с участием представителя администрации ежедневно составляют акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты (приложение 3). Если по условиям технологии обработки сырья процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (2—3 дня).

Этот акт должен быть увязан с документами на поступление сырья в цех. К акту прилагаются документы на передачу крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую или в цехи для переработки.

Акт на разделку мяса-сырья передается с приходными и расходными документами в бухгалтерию и после бухгалтерской проверки утверждается руководителем предприятия. В целях контроля за израсходованным сырьем ежедневно составляется накопительная ведомость отпуска полуфабрикатов из цеха по данным расходных документов (накладных, заборных листов и др.). На оборотной стороне ведомости производится расчет основного и вспомогательного сырья согласно нормам, предусмотренным действующей технической

документацией, на фактически отпущенную цехом продукцию. Сопоставлением фактического расхода сырья с его нормативным расходом устанавливаются отклонения (экономия или перерасход сырья).

6. Технологические документы

Существуют требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов.

Технологическая карта.Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции,

оформления и подачи блюда (изделия). Рекомендуемая форма технологической карты приведена в приложении 2.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) полуфабрикатов и продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, с помощью компьютера или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологическая инструкция.Технологическая инструкция (ТИ) по производству и (или) доставке продукции общественного питания — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или к доставке. Эту инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.

Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, а также к стандартам организации и техническим условиям. Она содержит следующие структурные элементы:

■ титульный лист;

■ основная часть;

■ приложения (при необходимости);

■ лист регистрации изменений.

Найдите в интернете ТИ https://www.pitportal.ru/technolog/9150.html

Просмотрите документ, выяснив , какая информация размещается в основной части.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии