Ситуационные задачи по доброкачественности пищевых продуктов.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 15Следующая ⇒

Задача №1

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

1. Цвет                                                         Белый, с желтоватым оттенком

2. Вкус                                                             Слабозаметный, сладковатый

3. Запах                                                        Молочный

4. Консистенция                                         В меру густая, не слизистая, не водянистая

5. Кислотность (в град. Тернера)              13 град.

6. Проба на кипячение                                не сворачивается

7. Плотность                                                1,031

8. Содержание жиров                                3,4 %

9. Сухой остаток                                         12,5 %

10. Примеси (механические)                     отсутствуют

11. Реакция на крахмал                              отрицательная

12. Реакция на соду                                   положительная

13. Общее количество бактерий в 1 мл          3200000

Вопросы к задачам по оценке молока:

1. Какие органолептические показатели молока Вы знаете? Какими они должны быть у свежего натурального молока? О чем свидетельствует изменение запаха, цвета, вкуса, консистенции молока?

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

3. Изменены ли органолептические показатели молока в предложенной Вам ситуационной задаче? Если да, то о чем они свидетельствуют?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели?

6. Что такое кислотность молока?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»? 

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации?

10. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

11. Какие возможные источники загрязнения молока бактериями, токсичными металлами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами Вы знаете?

12. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением молока?

Задача №2

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей молока следующего качества:

1. Удельный вес                                                         1,024

2. Цвет                                                                        белый

3. Запах                                                                       без запаха

4. Кислотность                                                           22 град Т

5. Проба на соду                                                             отрицательная

6. Проба на крахмал                                                  отрицательная

7. Проба на редуктазу                                                время обесцвечивания 2 часа

8. Проба на Н₂О₂                                                             отрицательная

9. Содержание жира                                                   2,8%

10. Сухой остаток                                                       10,5%

11. Примеси механические                                        слабо заметный осадок

Вопросы к задачам по оценке молока:

1. Какие органолептические показатели молока Вы знаете? Какими они должны быть у свежего натурального молока? О чем свидетельствует изменение запаха, цвета, вкуса, консистенции молока?

2. Как исследуют органолептические показатели молока?

3. Изменены ли органолептические показатели молока в предложенной Вам ситуационной задаче? Если да, то о чем они свидетельствуют?

4. Что такое натуральность и свежесть молока? Какие показатели используются для их определения?

5. Как определить, снят жир с молока или нет, разведено ли молоко? Какие для этого используются показатели?

6. Что такое кислотность молока?

7. Для чего используется «проба на редуктазу»? 

8. Какое заключение о цельности и свежести молока Вы можете сделать по ситуационной задаче?

9. Что такое фальсификация молока? Какие используются вещества для фальсификации?

10. Имеется ли фальсификация молока в Вашей задаче, на основании каких данных Вы пришли к такому выводу?

11. Какие возможные источники загрязнения молока бактериями, токсичными металлами, пестицидами, антибиотиками, радионуклидами Вы знаете?

12. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением молока?

Задача №3

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества:

Внешний вид: поверхность свежего разреза - красная, липкая

Консистенция: плотная

Запах: слегка кислый, затхлый

Сок - мутный

Жир по консистенции: размазывается, имеется легкий запах осаливания

Костный мозг - не исследовался

Пробная варка: запах бульона - обычный  прозрачность - мутный

Реакция бульона с сернокислой медью - хлопья

Проба на аммиак - положительная

Бактериоскопия мяса на содержание финн и трихинелл – отрицательная

Левомицетин – 0,5 мг/кг

ДДТ и его метаболиты – 1,0 мг/кг

Стронций –90 - 40 Бк/кг

Вопросы к задачам по оценке мяса:

1. Какой свежести мясо? Какие органолептические показатели мяса, жира, костного мозга, сухожилий и суставов подтверждают ваше заключение?

2. Какие пробы проводятся для определения свежести мяса?

3. О чем свидетельствуют результаты физико-химических исследований, приведенных в задаче?

4. Как Вы оцениваете гельминтологические показатели? Каким должно быть содержание финн и личинок трихинелл в мясе?

5. Можно ли визуально определить личинки трихинелл и финны в мясе? Опишите методику их определения.

6. Как попадают в мясо токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды?

7. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением мяса?

Задача №4

Дать заключение о возможности использования для пищевых целей мяса следующего качества -

Внешний вид: поверхность свежего разреза – розово-красная, влажная, не липкая

Консистенция: плотная, ямка при надавливании выравнивается быстро

Запах: свойственный мясу

Сок – прозрачный

Жир: твердый, белый

Костный мозг – полностью заполняет полость, упругий, блестящий

Сухожилия, суставы – белые, упругие, блестящие

Пробная варка: запах бульона - обычный прозрачность - прозрачный

Реакция бульона с сернокислой медью – экстракт прозрачный

Проба на аммиак - отрицательная

Содержание финн – 2 на 40 см 2          

Трихинеллы – не обнаружены 

L.monocytogenes -5 в 25 г мяса

Антибиотики – не обнаружены

ДДТ и его метаболиты – 0,05 мг/кг

Кадмий - 0,2 мг/кг

Вопросы к задачам по оценке мяса:

1. Какой свежести мясо? Какие органолептические показатели мяса, жира, костного мозга, сухожилий и суставов подтверждают ваше заключение?

2. Какие пробы проводятся для определения свежести мяса?

3. О чем свидетельствуют результаты физико-химических исследований, приведенных в задаче?

4. Как Вы оцениваете гельминтологические показатели? Каким должно быть содержание финн и личинок трихинелл в мясе?

5. Можно ли визуально определить личинки трихинелл и финны в мясе? Опишите методику их определения.

6. Как попадают в мясо токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды?

7. Какие мероприятия нужно провести для профилактики заболеваний, связанных с употреблением мяса?

Задача №1

Летом на одном из районных центров Н-ской области был зарегистрирован случай пищевого отравления почти одновременно в 2 семьях. Всего заболело 8 человек, из них 3 детей. Заболевание началось через 10-12 часов после приема пищи. Больные жаловались на сильные боли в животе, рвоту, понос, упадок сил; некоторые из них отмечали боли в икроножных мышцах. Заболевание протекало с повышением температуры тела до 37-37,8 Сº. Все больные были госпитализированы в ближайшую больницу. Длительность заболевания составляла от 3 до 5 дней.

При внимательном расспросе больных выяснилось, что из обеих семей заболели только те, кто ел за обедом в одном случае вареное телячье легкое, а в .другом - вареную телятину. Телятина и субпродукты этого животного были куплены на рынке. Как затем выяснилось, теленок был вынужденно забит из-за перелома ноги и перед забоем болел в течение трех дней. Мясо и продукты хранились вместе в помещении без охлаждения. Легкое варилось целиком и разрезалось на отдельные порции во время обеда. В другой семье телятина, варилась около часа так же большим куском, примерно 2 кг. Перед обедом телятина была вынута из бульона, нарезана на отдельные порции и роздана обедающим без повторного проваривания.

В лабораторию на бактериологическое исследование были посланы кал заболевших и остатки сырой телятины: из всех образцов мяса и кала были - выделены сальмонеллы. Сыворотка крови заболевших, взятая на 6-ой и 15-ый дни болезни, дала положительную реакцию агглютинации со штаммом, выделенным из мяса и каловых масс заболевших с возрастающим титром.

Ситуационные задачи по выявлению и профилактике пищевых отравлений:

Вопросы к ситуационным задачам:

· Какие микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности, химические контаминанты, растения и т.д. могли явиться причиной описанного случая заболевания?

· Какой продукт или блюдо могли вызвать заболевание?

· Какие условия привели к тому, что продукт или блюдо могли стать причиной заболевания (нарушения при кулинарной обработке, нарушение сроков реализации, прочие причины)?

· Какие экстренные меры и кто должен предпринимать их в данном случае?

· Какие материалы и кто должен отправить на лабораторное исследование. Какие лабораторные исследования необходимы для уточнения диагноза?

· Какие вопросы следует задавать больному?

· Какие профилактические мероприятия должен провести медицинский работник?

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте