Административно-управленческий персонал

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Продукция

2 017

Итого

Загрузка, %

45%

50%

55%

55%

51%

Сдобное печенье

7 875

8 750

9 625

9 625

35 875

Орбита

2 025

2 250

2 475

2 475

9 225

Рулет шоколадно-ореховый

1 575

1 750

1 925

1 925

7 175

Наполеон нарезка

1 000

1 100

1 100

4 100

Песочное печенье

3 375

3 750

4 125

4 125

15 375

Пряники

5 310

5 900

6 490

6 490

24 190

Грибочки

2 475

2 750

3 025

3 025

11 275

Фасовка сахарной пудры

1 125

1 250

1 375

1 375

5 125

Фасовка ванилина

1 350

1 500

1 650

1 650

6 150

Фасовка кунжута

1 000

1 100

1 100

4 100

Фасовка разрыхлителя теста

1 575

1 750

1 925

1 925

7 175

Изготовление киселя

1 025

Всего

28 710

31 900

35 090

35 090

130 790

Таблица 4 – Планируемый объем производства на 2017-2023 гг., кг

Продукция

ВСЕГО

2 017

2 018

2 019

2 020

2 021

2 022

2 023

Загрузка, %

51%

65%

75%

80%

85%

90%

100%

Сдобное печенье

1 075 375

35 875

136 500

157 500

168 000

178 500

189 000

210 000

Орбита

276 525

9 225

35 100

40 500

43 200

45 900

48 600

54 000

Рулет шоколадно-ореховый

215 075

7 175

27 300

31 500

33 600

35 700

37 800

42 000

Наполеон нарезка

122 900

4 100

15 600

18 000

19 200

20 400

21 600

24 000

Песочное печенье

460 875

15 375

58 500

67 500

72 000

76 500

81 000

90 000

Пряники

725 110

24 190

92 040

106 200

113 280

120 360

127 440

141 600

Грибочки

337 975

11 275

42 900

49 500

52 800

56 100

59 400

66 000

Фасовка сахарной пудры

153 625

5 125

19 500

22 500

24 000

25 500

27 000

30 000

Фасовка ванилина

184 350

6 150

23 400

27 000

28 800

30 600

32 400

36 000

Фасовка кунжута

122 900

4 100

15 600

18 000

19 200

20 400

21 600

24 000

Фасовка разрыхлителя теста

215 075

7 175

27 300

31 500

33 600

35 700

37 800

42 000

Изготовление киселя

5 975

1 025

1 000

Всего

3 895 760

130 790

494 390

570 450

608 480

646 510

684 540

760 600

Таблица 5– Прогноз программы продаж  на 2017 год, тыс.тенге

Продукция

2 017

Итого

Сдобное печенье

2 402

2 669

2 936

2 936

10 942

Орбита

1 077

1 077

4 013

Рулет шоколадно-ореховый

1 087

1 208

1 328

1 328

4 951

Наполеон нарезка

3 219

Песочное печенье

1 198

1 331

1 464

1 464

5 458

Пряники

1 699

1 888

2 077

2 077

7 741

Грибочки

1 250

1 389

1 528

1 528

5 694

Сахарная пудра в 100 гр уп

Ванилин в 1 гр уп

Кунжут в 50 гр уп

Разрыхлитель теста в 100 гр уп

Кисель, 1 кг

Всего

9 747

10 830

11 912

11 912

44 401

Таблица 6 – Прогноз программы продаж  на 2017-2023 год, тыс.тенге

Продукция

ВСЕГО

2 017

2 018

2 019

2 020

2 021

2 022

2 023

Сдобное печенье

327 989

10 942

41 633

48 038

51 240

54 443

57 645

64 050

Орбита

120 288

4 013

15 269

17 618

18 792

19 967

21 141

23 490

Рулет шоколадно-ореховый

148 402

4 951

18 837

21 735

23 184

24 633

26 082

28 980

Наполеон нарезка

96 477

3 219

12 246

14 130

15 072

16 014

16 956

18 840

Песочное печенье

163 611

5 458

20 768

23 963

25 560

27 158

28 755

31 950

Пряники

232 035

7 741

29 453

33 984

36 250

38 515

40 781

45 312

Грибочки

170 677

5 694

21 665

24 998

26 664

28 331

29 997

33 330

Сахарная пудра в 100 гр уп

15 363

1 950

2 250

2 400

2 550

2 700

3 000

Ванилин в 1 гр уп

13 826

1 755

2 025

2 160

2 295

2 430

2 700

Кунжут в 50 гр уп

15 363

1 950

2 250

2 400

2 550

2 700

3 000

Разрыхлитель теста в 100 гр уп

10 324

1 310

1 512

1 613

1 714

1 814

2 016

Кисель, 1 кг

3 227

Всего

1 317 581

44 401

167 185

192 906

205 766

218 627

231 487

257 208

5. Сырье и материал

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др. Характеристика основных видов сырья и материалов, используемых в производстве, представлена в Приложении 2. Расход сырья на производство единицы теста, кремов и отделочных полуфабрикатов, а также оптовые цены на него представлены в Приложениях 3-5.

6. Маркетинговый план

При расчете поступлений во внимание принималась следующая стоимость продукции кондитерского цеха:

Таблица 7 - Прейскурант цен на продукцию кондитерского цеха

№

Наименование

Вес

Цена продажи

Сдобное печенье

1 кг

Орбита

1 кг

Рулет шоколадно-ореховый

1 кг

Наполеон нарезка

1 кг

Песочное печенье

1 кг

Пряники

1 кг

Грибочки

1 кг

Сахарная пудра

100 гр

Ванилин

1 гр

Кунжут

50 гр

Разрыхлитель теста

10 гр

Кисель

1 кг

При расчете программы продаж инфляция во внимание не принималась, поскольку связанное с инфляцией повышение цен пропорционально отразится на издержках производства.

7. Техническое планирование

Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и затраты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последовательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 1.

Рисунок 1. Технологический процесс приготовления мучных изделий

Таблица 8-  Особенности приготовления различных видов теста

Вид теста

Особенности приготовления

Бисквитное

Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 % ). Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-200ºС в течение около 40-50 мин.

Песочное

Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тер- тая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240ºС в течение около 15-30 мин.

Слоеное

Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является: получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания. Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равно- мерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260ºС в течение около 15-25 мин.

Заварное

Для приготовления заварного теста используется мука со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. Основными компонентами заварного теста являются масло, соль, мука, яйца. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220ºС в течение около 30-35 мин

8. Здания и сооружения

Предполагаемый кондитерский цех планируется разместить в нежилом арендованном помещении площадью около 70 - 80 квадратных метров. Ввиду особенности производственного процесса такое помещение должно быть снабжено системой противопожарной безопасности. Помещение должно состоять как минимум из трех разделенных перегородками комнат для размещения непосредственно кондитерского цеха, кладовой и торгового зала. Кондитерский цех Планировка отделений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий, а, следовательно, в состав помещения цеха должны входить следующие отделения: 

· тестомесильное – где замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты;

·  тесторазделочное – для разделки и формовки, раскатки кондитерских изделий;

· выпечное – где осуществляют выпечку кондитерских изделий в пекарских шкафах;

· остывочное отделения для отделки изделий;

· моечная для яиц, посуды, тары.

В кондитерском цехе также должна быть предусмотрена система вентиляции или как минимум вытяжка.

Кладовая запаса

Предусмотрена для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала и т.п.). Здесь должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. Кроме этого, здесь же оборудуется холодильная камера, где хранятся скоропортящиеся продукты.

9. Оборудование и инвентарь

Среди основного оборудования, необходимого для оснащения мини-пекарни следует выделить следующее: 

· Просеивательная машина - для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха

· Машина для замеса теста типа ТММ-1М, емкостью 140 литров Кремовзбивальная машина, емкостью 25 литров

· Пекарский шкаф типа ШПЭСМ-3, позволяющий выпекать около 50 стандартных тортов в смену

Хотя производство кондитерских изделий будет в небольших количествах, целесообразно использовать специальный кондитерский пекарский шкаф, имеющий 3 пекарные камеры. Каждая камера снабжена своим терморегулятором, позволяющим автоматически поддерживать заданную температуру в пределах от 100 до 250° С, что позволяет выпекать в шкафу одновременно три вида полуфабрикатов с разным температурным режимом. Кроме того, спрос на кондитерские изделия не равномерен и увеличивается по выходным и праздничным дням. Для подготовки, разделки теста необходимы столы из нержавеющей стали, а также стеллаж для отлежки полуфабриката.

Кроме этого, необходимо предусмотреть специальный производственный инвентарь:

· противень (листы, лотки);

· мерительные стаканы, черпаки;

· различные формы для тортов, формочки;

· выемки для пирожных;

· кастрюли, чашки, тарелки;

· инвентарь для обработки теста (скалки деревянные и металлические);

· лопатки деревянные;

· ножи для обработки полуфабрикатов;

· ложки, венчики, вилочки;

· кондитерские наборы (шприцы, съемные части, трубочки металлические);

· моечное оборудование;

· кухонный набор полотенец, салфеток.

Кладовая запаса

В кладовой запаса для хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи. Для развеса продуктов используют весы и мерную посуду. Для хранения сырья и скоропортящихся продуктов используется обычный бытовой холодильник.

10. Организационный план

Организационная структура предприятия будет состоять из следующих основных организационных единиц:

Кондитер, который должен соответствовать следующим основным требованиям:

· иметь профессиональное образование

· знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий

· знать характеристику сырья, его свойства, применение, условие и сроки хранения

·  знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий. 

· знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования и т.п. по проекту предусмотрено 2 кондитера, один из которых занимается выпечкой, а другой ее художественным оформлением Продавец, в его функции будет входить реализация мучных кондитерских изделий,

· сбор заявок, заказ у поставщиков сырья и материалов и т.п. Бухгалтер, будет осуществлять ведение бухгалтерского и налогового учета предприятия и работать по совместительству

·  Уборщик

Таблица 9 - Штатное расписание

№

Должность

Кол-во

оклад

Итого ЗП к начислению

Пенс отч

Под нал

Соц отч

Соц нал

К выдаче

ФОТ

Бухгалтер

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов