Таблица 1 - Соотношение частей тела у отдельных видов рыб

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Морские ракообразные.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Крабы. В период лова поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. Сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду, сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 00 С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Речные раки. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Ход работы:

Часть 1.

Рыбу помыть холодной водой, обсушить льняной салфеткой и положить на разделочную доску. Подготовить рабочее место для проведения замеров.

Опыт 1. Произвести замеры целой тушки и отдельных ее анатомических частей. Измерить абсолютную длину рыбы - от конца рыла до средины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Измерить также общую длину рыбы по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). Голову измерить от ротового отверстия до наиболее выпуклой части жаберных крышек. Толщину рыбы измерить штангенциркулем в грудной части тушки (см. рис. 1). Высоту тела замерить в грудной области туловища, где производили замер толщины. Размеры хвостового плавника оп­ределить по разнице общей и промысловой длины рыбы. Удалить чешую из небольшого участка поверхности тела рыбы и измерить ее. Полученные данные размерных характеристик рыбы записать в табл. 2.

Рис. 1. Схема измерения рыбы: 1 — абсолютная или общая длина; 2 — промысловая длина; 3 — наибольшая толщина тела; 4 — высота тела; 5 — длина тушки; 6 — длина головы

Соотношения отдельных частей тела (в процентах) у различных видов рыб приведено в табл. 1.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры