Разделка тушки рыбы на различные виды филе

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

Наименование рыбы

Особенности обработки

Судак

1. Удаление жесткого спинного плавника

2. Удаление анального плавника

Затем всё остальное

Линь

1.Перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду

2. Счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Камбала

1.Со светлой стороны рыбы счищают чешую

2.Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа.

3.Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают

4. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски.

Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1-2 мин).

Навага

Мелкая:

1. Очищают от чешуи

2. отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки.

3. Удаляют плавники и промывают

Крупная:

1. Очищают от чешуи, потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру

2. Удаляют плавники и снимают кожу.

3. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Салака, килька, хамса.

1. Рыбу перебирают, сортируют по размеру

2. Промывают

3. Удаляют голову с внутренностями, хвост,

4. Промывают

Щука

1.Снимают чешую

2.Удаляют внутренности

3.Промывают и пластуют

Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».

Хек серебристый.

1.Снимают пленку с брюшной полости

2.Очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу

3.Голову отрубают

Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски - кругляши.

Маринка

Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку.

Морской язык

1.Надрезают кожу у хвоста и снимают до головы

2. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.

Ставрида

Ошпаривают перед очисткой

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии