Филе с кожей и реберными костями

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

Филе с кожей и реберными костями

Филе с кожей

Чистое филе

1. Рыбу уложить на доску спиной к себе

2. Начиная от головы разрезать рыбу, ведя нож по позвоночнику

3. Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями

4. Удалить позвоночную кость – филе с позвоночной костью перевернуть кожей вверх, ведя нож по позвоночнику, срезать мякоть рыбы

1. Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз

2.Начиная с утолщенной части спинки срезать реберные кости

1. Филе с кожей уложить на доску кожей вниз, хвостом к себе

2. Отступив от края хвоста 1-1,5 см, сделать надрез на коже

3.Левой рукой придерживая кожу, ножом срезать мякоть

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Наименование рыбы

Особенности обработки

Сом

1. Зачищают ножом от слизи

2. Разрезают брюшко и удаляют внутренности

3. Отрезают голову и плавники

4. Промывают и нарезают на порционные куски.

Крупного сома пластуют и удаляют кожу

Налим, угорь

1. Снимают кожу «чулком».

2. Удаляют плавники, внутренности, голову.

3. Промывают

Зубатка

1. Надрезают кожу по всей длине спинки

2. Удаляют плавники, голову

3. Разрезают брюшко и потрошат.

4. Промывают

5. Пластуют

6. получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги

1. Не потрошат.

2. Тщательно протирают поваренной солью

3. Хорошо промывают

Бельдюга

1. Кожу снимают «чулком»

Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии