Особенности обработки некоторых видов рыб

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 6Следующая ⇒

Практическая работа № 1

 Тема: «Определение морфометрических и морфологических характеристик прудовых и океанических рыб. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья и рыбной котлетной массы»

Цель: сравнить морфометрические характеристики прудовой, речной и океанической рыбы; иметь практический опыт приготовления, порционирования, упаковки на вынос, хранения обработанной рыбы, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Используемое оборудование: Холодильный шкаф; производственный стол; весы настольные электронные, механический скребок РО-1, мясорубка.

Используемый инвентарь:Доска разделочная («РС» или доска синего цвета), лотки; ножи поварской тройки, линейка, штангенциркуль, льняная салфетка.

Теоретические сведения.

К морфометрической характеристике относится длина и масса рыб, со­отношение отдельных частей тела. Определение длины и массы рыб всех видов обработки производят в соответствии с ГОСТ 1368-76 «Рыба, морские беспо­звоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания длину рыбы измеряют по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). В некоторых случаях измеряют также полную (абсолютную) длину рыбы - от конца рыла до средины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плав­ника. Рядом с общей длиной и массой рыб в отдельных случаях необходимо знать соотношения отдельных частей тела рыбы - головы, туловища, хвосто­вого плавника, а также высоту и толщину тела.

Выход съедобной части при разделке рыбы зависит от: формы тела, раз­меров, удельной поверхности и др. факторов. Существуют следующие формы тела: торпедовидная или веретеновидная (лососёвые, тресковые, форель); стре­ловидная (щука, сайра), уплощённая (лещ, камбала, скат); змеевидная (угри, вьюны, миноги). Рыба имеет различную длину и массу: длина тела или масса 28-30...30-33 или 50-53, 53-58 крупные, средние, мелкие (свои для каждого вида рыбы). Удельная поверхность рыбы определяется по формуле:

= S/V м²/м³, или = S/m м²/кг

Чем больше эта величина, тем меньше толщина (длина) рыбы. Сырье бы­стрее просаливается, охлаждается, прогревается и др.

При характеристике рыбного сырья учитываются и другие ее физические свойства, такие как плотность, насыпная или объёмная масса, центр тяжести.

Плотность живой и уснувшей рыбы - 1,00 г/см³ . Это позволяет транс­портировать ее в потоке воды. Потрошённая рыба и порционные куски тонут в воде, т.к. плотность её больше 1,00 и составляют 1,07-1,12 г/см³ ; 1,55 г/см³ (по­трошенная и порционные куски соответственно). При замораживании плотность уменьшается вследствие увеличения объёма рыбы при переходе воды, содер­жащийся в ней в лёд.

Объёмная масса (насыпная):  = m/V (кг/м³)                                   

Живая рыба имеет насыпную массу больше, чем мороженная или окоче­невшая. Она зависит от формы и размеров тела. Крупная - имеет меньшую на­сыпную массу, чем мелкая.

Центр тяжести находится в передней части тела, ближе к голове. Крупная рыба ориентируется в пространстве лучше, чем средняя или мелкая, т.к. центр тяжести смещён ближе к голове.

По размеру  рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые - судак, лещ, ca­зан, серебристый хек), без чешуи (налим, yгopь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками (жучками) на поверхности (рыбы семейства осетровых).

Форма скелета определяет общую форму тела рыбы. Внутренний скелет рыб состоит из осевого скелет, позвоночника, костей головы и скелета парных и непарных плавников. Скелет парных плавников образуется из грудного и брюшного поясов. В поясе грудных плавников находятся ключицы, лопатки и другие кости. При помощи ряда косточек пояс грудных плавников соединяется с лучами этих плавников Пояс брюшных плавников состоит из тазовых косточек, к которым с обеих сторон присоединяются лучи брюшных плавников. Скелет непарных плавников состоит из ряда удлиненных косточек, поддерживающих лучи плавников.

Скелет высших рыб значительно сложнее, он состоит из большого коли­чества костей. Сравнивая осевые скелеты рыб, начиная с низших и кончая высшими (костистыми), можно проследить за их эволюцией. У низших рыб (минога, миксина) осевой скелет представлен хордой, состоящей из эластичного, не расчлененного на части стержня с плотной наружной оболочкой, внутри ко­торого находятся особые пузырчатые клетки в виде студенистого вещества. У осетровых рыб осевой скелет представлен хордой с невральными и гемальными хрящевыми дугами. Хорда окружена хрящом. У акул и скатов позвоночник со­стоит из обызвествленного хряща.

У высших (костистых) рыб позвоночник состоит из отдельных костных позвонков, которые делятся на туловищные и хвостовые (рис. 2). Туловищный позвонок состоит из тела позвонка, над которым располагаются верхние невральные дуги, заканчивающиеся остистым отростком. Невральные дуги всех позвонков образуют канал, в котором находится спинной мозг. С правой и левой сторон от туловищных позвонков вниз отходят поперечные отростки. К этим отросткам прикрепляются ребра. Между позвонками, заполняя впадины, нахо­дятся остатки хорды в виде студенистой массы.

Позвоночник подвижен, поскольку отдельные позвонки его связаны ме­жду собой эластичными связками. Такое строение позвоночника дает возмож­ность рыбе быстро маневрировать в водной среде.

Количество позвонков у различных рыб значительно колеблется. Например, у атлантической сельди имеется 57 позвонков, салаки - 55, угря - около 200. Подсчет количества по­звонков имеет большое значение для определения видовой принадлежности рыб.

Строение черепа низших рыб примитивное. У миноги, например, состоит из отдельных хрящевых образований.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы, расположенные вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделённые продольными соединительно-тканными перегородками - септами.

Мышцы рыб состоят из мышечных волокон. Мышечное волокно покрыто сверху сарколеммой и содержит определённое количество миофибрилл, а также не­большое количество саркоплазмы. Ядра располагаются на периферии. Мышцы состоят из волокон, представляющих тончайшие нити - миофибриллы, спо­собные сокращаться.

1 – голова, 2 – жаберные крышки, 3 – внутренние органы, 4 – грудные плавники, 5 – рёбра, 6 - брюшные и анальный плавники, 7 – последние

                                                  позвонки скелета, 8 – лучи хвостового      плавника, 11 и 12 – элементы спинного плавника.

Мышечные волокна соединены в пучки разного размера и вида длиной около 0,1 мм, состоящие из веретеновидных клеток с овальным ядром посредине. Они бывают двух типов: а) поперечнополосатые, составленные как бы из кру­жочков более темного и более светлого оттенков, в результате чего возникает вид поперечной полосатости; б) гладкие, боковые мышцы (туловище); в) мышцы хвостового плавника. К поперечнополосатым мышцам относятся мышцы анального плавника.

Мышцы тела рыб разделяются на мышцы туловища, хвоста, внутренних желез, содержат богатый железом гемоглобин. Мышцы туловища и хвоста об­разуют так называемый боковой мускул. Он разделяется на мышечные сегменты (миомеры) соединительнотканными прослойками, называемыми миосептами. Миомеры в виде конусов вложены один в другой. Число миомер соответствует обычно числу позвонков. Большой боковой мускул имеет спинной и брюшной отделы, разграниченные горизонтальной волокнистой перегородкой.

Мышцы различных видов рыб имеют различную окраску. У судака мышцы белые, у лосося - оранжевые, у осетра - желтоватые. Своеобразная ок­раска мяса лососевых зависит от наличия жира. При истощении рыбы в период нереста количество жировых веществ уменьшается, мясо обесцвечивается, пи­тательные и вкусовые качества его теряются. У тунцов, скумбрии мясо имеет темно-бурую окраску из-за густой сети кровеносных сосудов, прилегающих к боковой линии.

Мышцы головы приводят в движение челюсти, жаберные крышки и жа­берные дуги. Тонкие мускульные волокна, прикрепленные у основания брюш­ной части туловища к плавникам, приводят в движение плавники, изменяя их положение.

Учитывая анатомические особенности сырья, разрабатывают оборудова­ние для ее транспортировки внутри цеха, различных видов разделки, приготов­ления полуфабрикатов и фаршей.

По виду разделки рыба, поступающая на предприятия может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее 6-­8 ⁰С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенно­стей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.  Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую­щие операции:

- очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы ­ yдa­ление кожи),

- потрошение, удаление голов и плавников,

- промы­вание,

- нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала сни­мают чешую. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить ки­пятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами.. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а за­тем, захватив плавник полотенцем, выдергивают eгo по направле­нию от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставля­ют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, нa­тереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

­Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации - выдерживанию рыбы в течение 5-15 мин в 15 %­ -м растворе поваренной соли с температурой 4-6 ⁰С. В про­цессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размно­жение микрооргaнизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без гoловы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски ­ крyгляши.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров