Наименование блюда (изделия): Рыба фаршированная целиком

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

ГОСТ 31987-2012

Колледж общественного питания и торговли              
(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:
Акт контрольной проработки

Технологическая карта №

    Наименование блюда (изделия): Рыба фаршированная целиком

№

п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г

Масса

 нетто г

Масса готового продукта

Масса на ____

порций

Пеленгас неразделанный

хлеб

молоко

лук репчатый

маргарин

масло растительное

яйцо

4шт

молоко

масса омлета

шпинат

яйцо перепелиное

10шт

соль

перец молотый

0.002

маслины б/к

масса полуфабриката

Выход

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи плуфабриката,

условия и сроки реализации:

Рыбу подготовливают к фаршированию целиком с головой ( потрошение производят по спине)

для фарша:

филе рыбы с хлебом и пассированным репчатым луком измельчают в массу добовляют молоко и чеснок, доводят до вкуса

в ¼ массы добовляют протертый бланшированный шпинат

из яиц и молока готовят омлетные блинчики

Фарширование

На омлет выкладывают рыбную массу со шпинатом по центру яйцо перепелиное отварное и маслины, сворачивают в рулет.

В подготовленную тушку рыбы выкладывают часть рыбной массы затем рулет из омлета и распределяют оставшуюся массу придовая рыбе форму целой.

Рыбу зашивают.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: _______________________________________________________

Текстура: _______________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________

Запах: _________________________________________________________________

Вкус: _____________________________________________________________

Зав. производством: Дубик Т.Н

Технолог:

Калькулятор:

Практическое занятие № 11

Тема: Расчет сырья на полуфабрикаты. Разработка технологических карт, схем на полуфабрикаты из рыбы.

Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, создавать условия  в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Обучающиеся должны овладеть ОК и ПК:

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Обучающиеся должны знать:

 -ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада от поставщиков, и методы определения их качества;

-способы расчета необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;

-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

-методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы;

-технологию приготовления начинок для фарширования рыбы;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

- требования к безопасности хранения подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде

Обучающиеся должны уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд;

- проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы;

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману