Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Схема 10.2 – Асортимент варених ковбас

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 25Следующая ⇒

Діабетична – яловичина В/г, телятина, свинина напівжирна, молоко незбиране, яйця, масло коров’яче

Любительська – яловичина В/г, нежирна свинина, хребтовий шпик

Любительська свиняча – нежирна свинина, твердий шпик

Молочна – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко, меланж, яйця

Російська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик

Столична – яловичина В/г, нежирна свинина, напівжирна свинина, напівтвердий шпик

Теляча – яловичина В/г, нежирна та жирна свинина, яловичі язики, яйця

Дитяча – яловичина В/г, нежирна свинина, молоко незбиране, яйця

Естонська – яловичина І/г, свинина напівжирна, хребтовий шпик, крохмаль, борошно пшеничне

Краснодарська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик, язик

Окрема – яловичина І/г, напівжирна свинина, шпик

Столова – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко

Свиняча – напівжирна свинина

Дієтична – яловичина І/г, маргарин, сухе знежирене молоко

Звичайна – яловичина жирна, напівжирна свинина, сухе молоко, крохмаль

Степова – яловичина І/г, напівжирна свинина, соєвий білок, крохмаль

Шинково-рубана – яловичина І/г, напівжирна свинина, шинка, яйця

Із сорбітом – яловичина І/г, молоко незбиране, сорбіт (ксиліт )

Оболонська – яловичина І/г, жирна свинина, сухе молоко, шпик

Домашня – яловичина І/г, меланж, шпик

Чайна – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, шпик боковий

Бараняча – баранина, жир курдючний, крохмаль

Закусочна – яловичина ІІ/г, свинина нежирна, шпик боковий, сухе молоко

Сільська – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, борошно, сухе молоко

Ковбаси Третього ґатунку

Київська субпродуктова – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, субпродукти 2-ї категорії, крохмаль

Масова частка вологи в варених ковбасах В/г – 50-65%, І/г – 63-68%,
ІІ/г – не більше 72%; масова частка куховарської солі – 1,8-3,5%, остаточна кількість нітриту натрію – не більше 5 мг/%.

Різновидом варених ковбас є сосиски та сардельки, м'ясні хліби, фаршировані ковбаси які за хімічним складом дещо відрізняються від ковбас (таблиця 10.2).

Таблиця 10.2 – Хімічний склад ковбасних виробів, г/100 г продукту

Назва продукту

Вода

Білки

Жири

Вугле-води

Зола

Енергет. Цінність, ккал/100г

Загальна

У т.ч. NaCl

Сосиски

Любительські В/г

58,2

9,0

29,5

0,7

2,6

2,1

304

Молочні В/г

60,5

11,0

23,9

1,6

3,0

2,3

266

Особливі В/г

60,7

11,8

24,7

2,8

2,5

270

Столичні В/г

63,8

11,6

19,8

2,0

2,8

2,2

233

Яловичі 1/г

65,8

10,4

20,1

0,8

2,9

2,4

226

Російські 1/г

64,1

11,3

22,0

2,6

2,1

243

Сардельки

Свинячі В/г

53,7

10,1

31,6

1,9

2,7

2,2

332

Шпикачки В/г

52,2

9,2

36,1

2,5

2,2

362

Яловичі 1/г

66,1

11,4

18,2

1,5

2,8

2,3

215

Сардельки 1/гІ/г

68,0

10,3

17,2

1,7

2,8

2,3

203

М'ясні хліби

Заказний В/г

55,4

9,5

32,3

2,8

2,5

329

Любительський В/г

55,9

12,0

29,0

3,1

2,5

309

Шинковий 1/г

60,2

12,9

21,8

2,0

3,1

2,5

256

Окремий 1/г

61,3

10,5

23,5

1,8

2,9

2,5

261

Чайний 2/г

63,3

10,3

20,7

2,8

2,9

2,5

239

Сосиски – вироби діаметром 14-32 мм і довжиною 4-15 см, відокремлені одне від одного перекручуванням.

Сардельки – вироби діаметром 30-45 мм і довжиною 9-12 см, відокремлені одне від одного перекручуванням або шпагатом.

М'ясні хліби – вироби з ковбасного фаршу без оболонок (мають «коринку») та запечені в металевих формах.

Фаршировані ковбаси – варені ковбаси з ручною формовкою особливого рисунку, обгорнуті шпиком вкладені в оболонку.

Набір сировини і технологія їх виробництва дещо відрізняються від варених ковбас і мають свої особливості, але основною технологічною операцією все ж таки є варіння (таблиця 10.3).

Таблиця 10.3 – Особливості сировини та технології отримання сосисок, сардельок, м'ясних хлібів та фаршированих ковбас

Продукт

Особливості

Сировина Технологія отримання Сосиски і сардельки 1. Використовують лише м’ясо молодих тварин (яловичина, жирна та напівжирна свинина) 2. Розморожене м'ясо не використовують – тільки свіжо-гаряче та охолоджене 3. Не використовують сухі молочні продукти – тільки рідкі 1. Фарш виробляють по технології ковбас без рисунку 2. Обжарювання проводять протягом 4-6 хвилин до досягнення температури всередині батончиків 40-45ºС М'ясні хліби 1. Дозволяється використовувати розморожене м'ясо 2. Використовують більшу кількість прянощів 1. Фарш виробляють по технології ковбас з рисунком 2. Фарш не заключають в оболонку, а укладають по 2-3 кг в форму, змазану жиром 3. Здійснюють запікання в формах при температурі 85-90 ºС протягом 3-3,5 годин Фаршировані ковбаси 1.Використовують найбільш ніжні частини яловичих та свинячих туш, твердий та напівтвердий шпик, яловичі та телячі язики, шинку, копченину 2. Сировину використовують в остиглому та охолодженому вигляді 3. Використовують елітні прянощі, горіхи, лікеро-горілчані вироби (коняки, вермути) 1. Фарш готують по технології ковбас з рисунком 2. Фарш формують вручну та обгортають шаром шпику 3. В деяких ковбасах язики вкладають всередину фаршу цілими 4. Фарш заключають в оболонку вручну та перев'язують отриманий батон через кожні 5 см 5. Обжарювання не здійснюють

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 20 21 22 232425 Следующая ⇒