Серце має щільну консистенцію і темний колір за рахунок високого (2,5%) вмісту гемоглобіну. Серце, практично, дорівнюється до м'яса 1-го ґатунку за вмістом і біологічною цінністю білків. При обробці серце звільняють від плівок, кровоносних судин і розрізають навпіл.
Печінка містить 15,7% повноцінних білків та 1,7% неповноцінних (колагену та еластину). В печінці дуже багато білків, що містять залізо (феррін, феррініт). Ліпіди представлені фосфатидами (більше половини) та нейтральними жирами. З екстрактивних речовин превалює глікоген (5-18%), також містяться глюкоза, креатин, амінокислоти, пурин, АТФ. Печінка – джерело мінеральних речовин (залізо, фосфор, сірка, кальцій; цинк, кобальт) та вітамінів (групи В, Н, РР, А, Є, К).
Для реалізації печінку звільняють від судин, плівок, жовчного міхура, протоків.
Нирки характеризуються високим вмістом (10,6%) повноцінних білків, представлених глобулінами, альбумінами, нуклеопротеїдами. Ліпіди представлені жирами, лецитином, холестерином, вуглеводи – глікогеном і глюкозою, екстрактивні речовини – креатином, мочевиною. За вітамінним складом нирки перевершують м'ясо, але за кількісним складом поступаються печінці (за якісним складом – практично як печінка).
В реалізацію нирки поступають цілими, без жирової капсули, сечоточників та судин.
Язик складається з поперечно-смугастої м’язової тканини. За харчовою цінністю він поступається м'ясу через співвідношення повноцінних та неповноцінних білків.
Реалізують язики поштучно, звільненими від жиру, підязикової мускульної тканини, лімфатичних вузлів, гортані, підязикової кістки.
Легені відрізняються невеликим вмістом (всього 9,5%) повноцінних білків, колагену і еластину (разом 6%). Білки легенів засвоюються гірше, ніж білки м'яса. Ліпіди представлені фосфоліпідами і стеринами, екстрактивні речовини – гепарином.
Мозок відрізняється невисоким вмістом білків, в основному альбуміни, ліпопротеїди, нуклеопротеїди. Харчова цінність мозку зумовлена ліпідною фракцією – лецитин, кефалін, стерини, холестерин, жири. Жирні кислоти, що входять до складу жирів, представлені арахідоновою і клупанадоновою. До екстрактивних речовин відносяться АТФ, креатин, глікоген, глюкоза, інозит, молочна кислота. В мозку міститься багато хлору, фосфору, натрію, кальцію, а також міді, цинку, марганцю, йоду, молібдену.
Ноги, хвости, вуха, вим’я рубець, губи характеризуються низькою харчовою цінністю, оскільки містять велику кількість сполучної тканини. В них 50-70% білків представлені колагеном.
В реалізацію поступають чистими, без волосся, зачищеними.
Контрольні запитання:
1. Характеристика сировини для фасованого м'яса
2. Вимоги до фасованого м'яса
3. Вимоги до пакувальних матеріалів
4. Способи упаковки м'яса
5. Класифікація субпродуктів
6. Харчова цінність та використання субпродуктів
\
Тема 6
Характеристика битої птиці
План
18. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці
19. Технологія переробки птиці
20. Класифікація м'яса птиці
21. Маркування м'яса битої птиці
|
| Поделиться: |
