Схема 8. 2 – класифікація м'ясних напівфабрикатів за ознаками

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 25Следующая ⇒

За видом сировини

              

	Натуральні		Паніровані		Рубані		Пельмені		М’ясний фарш

Характеристика м'ясних напівфабрикатів

Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів подана на схемі 8.3.

Натуральні напівфабрикати

Великошматкові напівфабрикати виробляють шляхом вилучення з м'ясної туші (яловичої, свинячої, баранячої) великих шматків. Тушу піддають сухому та мокрому туалету, зрізають клейма, розбирають на розруби, обвалюють, м'ясо жилують. Після цього з відповідних частин туші вилучають великошматкові напівфабрикати. Вони не призначені для реалізації, з них отримують натуральні порційні напівфабрикати, рубані та паніровані.

Порційні напівфабрикати отримують шляхом нарізання велико- шматкових навпіл м’язових волокон вертикально чи похило на плоскі шматки, яким надають конкретної форми, зрізуючи усе зайве, чи на дрібні шматочки.

Порційні напівфабрикати з яловичини

Середньопорційні

z Вирізка – порції масою 250 г, рідше 500 г.;

z Біфштекс натуральний – один великий шматок товщиною
20-30 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

z Лангет – два приблизно однакових шматка м'яса товщиною
10-12 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

z Антрекот – один шматок овально-продовгуватої форми з довже-лезного м’яза спини, товщиною 15-20 мм жировим шаром не більше 10 мм;

z Ромштекс без панірування – шматок м’якоті товщиною 8-10 мм овальної форми з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

z Зрази натуральні – два овальних приблизно однакових шматка м'яса по 10-15 мм, з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

z Яловичина духова – один чи два шматки м’якоті неправильної, овальної чи чотирикутної форми товщиною 20-25 мм з бокових та зовнішніх шматків задньотазової частини;

z    Безкісткове м'ясо – шматки м'яса із внутрішньої, зовнішньої, верхньої та бокової частини тазостегнового, спинного відрубів чи лопатки нестандартної маси невизначеної форми.

Дрібнопорційні безкісткові

z Бефстроганов – брусочки м'яса довжиною 30-40 мм по 5-7 г кожний, нарізають з вирізки чи м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової

Схема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів

частини, довжелезного м’яза спини;

z М'ясо для шашлику – шматочки вирізки неправильної форми масою 30-40 г кожний. Загальна маса 250 та 500 г;

z Піджарка - шматочки м’яса неправильної форми масою 10-15 г кожний з м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової частини, довжелезного м’яза спини;

z Азу – шматочки м'яса довжиною 30-40 мм по 10-15 г кожний, з бокових і зовнішніх шматків тазостегнової частини;

z Гуляш – шматочки м’якоті неправильної форми по 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 10% з лопаткової і підлопаткової частин, покромки.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии