Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу Для выполнения практических заданий и лабораторных работ ↑ ▷ Содержание Стр 1 из 15Следующая ⇒ Содержание книги Для выполнения практических заданий и лабораторных работ Лабораторно – практическая работа  . Цель: закрепление и углубление знаний по изученной теме развитие репродуктивных Лабораторно – практическая работа   Приготовления холодных блюд и закусок Инструкция по выполнению практической работы Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями Закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями. Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Последовательность технологических операций для приготовления Последовательность технологических операций для приготовления Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Последовательность технологических операций для приготовления Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Последовательность технологических операций для приготовления Последовательность технологических операций для приготовления Поиск на нашем сайте Для выполнения практических заданий и лабораторных работ ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных   блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии естественнонаучного профиля 43.01.09. «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получение среднего общего образования         Введение     В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий,  предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 43.01.09  Повар, кондитер Цель проведения практических занятий - отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно- гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности     Критерии оценки практической работы. Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ: 1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями; 2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы; 3) объем, характер и качество использованных источников; 4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность; 5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку. «5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал; «4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4); «3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5; «2» – работа не соответствует ни одному из критериев.     Техника безопасности при выполнении практических занятий. Перед началом практического занятия: 1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия; 2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь; 3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы; 4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.   Во время работы: 1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем; 2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю 3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией   По окончании работы: 1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю; 2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;   При выполнении работы строго запрещается: 1. Бесцельно ходить по кабинету; 2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.   Отчет 1. Составить технологическую схему приготовления закрытых  и закусочных бутербродов Бутерброд с рыбными продуктами 1 Яйцо ¼ шт 2 Рыбные продукты 44 3 Масло сливочное 5 4 Хлеб пшеничный 30 5 Зелень 1   ВЫХОД:    65гр Закрытый бутерброд с сыром 1 Сыр российский 21 2 Хлеб пшеничный 50 5 Масло сливочное 10   ВЫХОД:    80гр Канапе с окороком 1 Окорок 20 2 Огурцы маринованные 18 3 Масло сливочное 5 4 Хлеб пшеничный 45 5 Зелень 1   ВЫХОД:    80гр Полезные советы учащимся. - Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч; - Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин; - Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С; - Бутерброды готовят перед подачей, можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрились.   Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок   Наименование заправочного супа Показатели качества Внешний вид   Цвет Вкус и запах   Консистенция Открытый бутерброд с рыбными продуктами Рыба аккуратно нарезана, зачищена, поверхность украшена сливочным маслом, зеленью Красновато - малиновый Соленый рыбы, масла, зелени Хлеб не черствый, рыбные продукты сочные Закрытый бутерброд с сыром Аккуратно нарезан, без признаков подсыхания Желтоватый Сыра и хлеба Хлеб не черствый, сыр нежный Закусочный бутерброд с окороком Форма разнообразная; кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные Пестрый, соответствующий входящим продуктам Окорока, масла, гарнира, зелени Хлеб не черствый, мясные продукты сочные   Полезные советы учащимся. - Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2ч; - Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей – 30 мин; - Салаты и винегреты должны иметь температуру 10 – 12°С;   Органолептические требования к качеству холодных блюд и закусок   Наименование заправочного супа Показатели качества Внешний вид   Цвет Вкус и запах   Консистенция Винегрет овощной Овощи сохранили форму нарезки, имеют свой цвет, не окрашены свеклой, уложены горкой в салатник, блюдо украшено зеленью Малино-розовый, блестящий благодаря салатной заправке Кисло-сладкий, свойственный овощам и зелени Овощи мягкие, но не переварены Салат мясной Салат уложен горкой в салатник, форма нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, дольки вареного яйца, зелени Кремовый Острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам Вареных овощей – мягкая, огурцов хрустящая и твердая Сельдь с гарниром Одинаковые кусочки сельди под заправкой, гарнир не заветрен Сельди – блестящая, овощи не потемневшие Острый от салатной заправки; запах, свойственный входящим продуктам Сельдь упругая, не дряблая, овощи мягкие, непереваренные     Отчет 1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля (г, %) 2. Определить количество потерь при тепловой обработки курицы для салата столичного (г,%) 3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций салата столичного с учетом отходов при механической обработке овощей 4. Составить технологическую схему приготовления салата столичного 5. Составить технологическую схему приготовления сыра слоеного    Практическое занятие   Практическое занятие Мясопродуктов» Задание № 1 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов. Определение веса нетто 1. 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале? 1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111? 1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто? 1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто? 1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной? Определение веса брутто 1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур? 1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2? 1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного? 1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур. 1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в февра­ле, чтобы получить 30 кг очищенной? Практическая работа № 1 Выход

-

-

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Дайте определение термина бутерброд

· Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

· Назовите виды открытых бутербродов

· Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?

· Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?

· Как оформляют бутерброды?

 

 

Лабораторная работа  

Бутерброд с килькой

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Килька	56	25
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	65

 

Бифштекс рубленный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	54,5	40
Шпик	6,25	6
Вода	3,38	3,38
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	0,6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3,5	3,5
Выход		50

 

Сыра порциями

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сыра. Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы, очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 3. Отпуск. Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12^о С.

 

Сыр порциями

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Российский или волжский или угличиский или рокфор	53	50
или голланский или швейцарский или чеддер	54	50
или московский или ярославский	54	50
или степной или костромской	52	50
Выход	-	50

 

Рыбы соленой порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы.

· Рыбу распластовать вдоль позвоночника

· С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости

· Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.

Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.

Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.

 

Рыба соленая порциями

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Кета или семга	77	50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	70	50
Лимон	10	9
Выход	-	65

 

Требование к качеству

Показатели качества	Наименование блюда
	Бутерброд с отварными мясными продуктами	Бутерброд с сыром	Бутерброд с килькой	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	Сыр порциями	Рыба соленая порциями
Внешний вид	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба	Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками	Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками
Вкус, запах	Свойственный мясным продуктам	Свойственный сыру	Свойственный кильке	Соответственный бифштексу	Свойственный сыру	Свойственный соленой рыбе

 

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

                                  

Практическая работа  

Выход

-   -    

 

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Температура подачи салатов блюд?

· Как подготовить яблоки для салата?

· Чем заправляют салаты и винегреты?

· Как заправляют салаты?

· Как отпускают салаты?

· Температурный режим хранения салатов?

· Сроки хранения салатов из сырых овощей?

· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

· Особенности приготовления винегрета?

· Что является основным продуктом в салате столичном?

· Какие продукты входят в салат мясной?

· Когда заправляют салаты мясные?

 

Лабораторная работа

Салата весна

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка зеленого салата

· Салат перебрать, вымыть

· Нарезать крупно

Операция № 3. Подготовка редиса

· Редис промыть

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

· Огурцы промыть, удалить плодоножку

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать

· Промыть и нашинковать

Операция № 6 Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 7 Отпуск

· Овощи перемешать

· Уложить горкой в салатник

· Украсить долькой яйца

· Полить сметаной

Салат весна

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салат	29,2	21
Редис красный обрезной	21,5	20
Огурцы свежие	25	20
Лук зеленый	12,5	10
Яйца	1/4	10
Сметана	20	20
Выход		100

 

 

Салат картофельный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	82	59,6
Лук зеленый	15,1	12,1
Выход		71

 

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка цветной капусты

· Цветную капусту отварить

· Разобрать на мелкие соцветия

  Операция № 3 Подготовка помидор свежих

· Помидоры вымыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

· Огурцы промыть, удалить плодоножку

· Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

· Овощи перемешать

· Заправить сметаной

Операция № 6. Отпуск.

· В салатник горкой уложить салат

· Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Капуста цветная	44,8	23.3
Горошек зеленый консервированный	10,8	7
Помидоры свежие	23,5	20
Огурцы свежие	25	25
Яйца	1/4	13
Сметана	20	20
Выход		100

 

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом

· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком

· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком

· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать

· Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

· Подготовленные овощи перемешать

· Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

· В салатник выложить винегрет горкой

· Украсить зеленью

Винегрет овощной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Салат из свежих помидор с яблоком	Салат весна	Салат из краснокочанной капусты	Салат из картофеля с грибами	Салат из овощей	Винегрет овощной
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Соответствует красным помидор и яблок	Пестрый всех овощей	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты

 

                                

                        Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

Лабораторная работа    

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

  Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

 

Винегрет овощной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

 

Салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

· Рыбу разделать на чистое филе

· Припустить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

· Помидоры промыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

· Подготовленные огурцы и картофель соединить

· Добавить часть зеленого горошка

· Добавить часть рыбы

· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

· Салат уложить в салатник горкой

· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком

· Полить майонезом

Салат рыбный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Окунь морской	56	37
Масса припущенной рыбы		30
Картофель	41	30
Огурцы соленые	31	25
Помидоры свежие	29	25
Зеленый горошек консервированный	15	10
Майонез	30	30
Соус Южный	5	5
Выход		150

 

Салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо зачистить от пленок и сухожилий

· Заложить в горячую воду и отварить до готовности

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

 

Салат мясной

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Масса отварной говядины		30
Картофель	55	40
Огурцы соленые	38	30
Яйца	3/8	15
Крабы консервированные	6	5
Майонез	30	30
Соус Южный	8	8
Выход		150

 

                              Последовательность технологических операций для приготовления

Салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

· Курицу заправить

· Отварить

· Охладить

· Освободить от костей

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

· Картофель промыть

· Отварить

· Охладить

· Очистить от кожуры

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

· Огурцы освободить от рассола

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

· Яйца проверить на свежесть, промыть

· Сварить в крутую, охладить, очистить

· Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

· Соединить все подготовленные ингредиенты

· Соединить майонез и соус Южный

· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

· Салат выложить горкой в салатник

· Украсить вареным яйцом, крабами

· Полить оставшимся майонезом

 

Салат столичный

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Курица	152	105
Масса вареной мякоти птицы		40
Картофель	27	20
Огурцы соленые	25	20
Салат	14	10
Крабы консервированные	6	5
Яйца	3/8	15
Майонез	45	45
Выход	-	150

 

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Винегрет с рыбой горячего копчения	Салат рыбный	Салат мясной	Салат столичный
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

 

                        

 

 

  Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

Практическая работа

Выход

-   -    

 

2. Составьте алгоритм приготовления закусок

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Какой инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы

· Какое оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов

· Как подготовить сельдь?

· Правила подготовки рыбы соленой?

· Правила варки яиц

· Как подготовить печень для паштета из печени

· Какие продукты входят в икру овощную

· Какие продукты входят в икру грибную

· Температура подачи рыбных закусок

· Температура подачи мясных закусок

· Сроки хранения закусок из рыбы

· Сроки хранения закусок из мяса

· Температура подачи закусок из яиц

· Температура подачи закусок из овощей и грибов

· Сроки хранения закусок из яиц, овощей и грибов

Лабораторная работа  

Приготовление и подача рыбных и мясных закусок.

  Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», «сельдь», «РВ», «МВ», «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки.

 

Сельди с луком

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сельди

· Сельдь разделать на чистое филе

· Нарезать тонкими кусочками

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать, промыть

· Мелко нашинковать

Операция № 4. Приготовление заправки для салатов

· Растительное масло смешать с уксусом

· Добавить соль, сахар, перец черный молотый

· Тщательно перемешать

Операция № 5. Отпуск

· На закусочную тарелку уложить сельдь

· Сверху посыпать зеленым луком

· Полить заправкой для салатов

 

                                                  Сельдь с луком

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сельдь	73	35
Лук репчатый	36	30
Заправка для салатов		20
Выход		85

                   

Заправка для салатов

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Масло растительное	7	7
Уксус 3 %-ный	13	13
Сахар	0,9	0,9
Соль	0,4	0,4
Перец черный молотый	0,04	0,04
Выход		20

                                                    

 

 

Салаки с луком и маслом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка салаки

· Салаку перебрать

· Вынуть внутренности

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать, промыть

· Мелко нашинковать

Операция № 4. Отпуск.

· Салаку разложить на закусочную тарелку

· Посыпать репчатым луком

· Рядом положить кусочек сливочного масла

Салака с луком и маслом

 

<

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Салака	47	35
Лук зеленый	19	15
Масло сливочное	5	5

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: