Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 11Следующая ⇒

Тема «Сладкие блюда»

1. Роль сладких блюд в питании.

2. Классификация сладких блюд.

3. Подготовка к отпуску натуральных свежих фруктов и ягод.

4. Приготовление компотов:

- из свежих плодов и ягод;

- из сухофруктов;

- из консервированных продуктов;

- из быстрозамороженных.

5. Характеристика желирующих блюд.

6. Приготовление желированных блюд.

6.1. Киселей.

6.2. Желе.

6.3. Муссов.

6.4. Самбуков.

6.5. Кремов.

7. Приготовление горячих сладких блюд.

7.1. Яблоки печеные.

7.2. Гренки с плодами, ягодами.

7.3. Яблоки с рисом.

7.4. Яблоки в тесте жаренные.

7.5. Шарлотка яблочная.

7.6. Курник сухарный.

7.7. Курник рисовый.

7.8. Каша курьевская.

7.9. Суфле.

8. Отпуск мороженого.

9. Требования к качеству сладких блюд.

    1. Роль сладких блюд в питании.

Классификация сладких блюд.

Консервированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Подготовка и отпуск натуральных плодов и ягод.

Общая схема обработки фруктов и ягод

Отпуск плодов и ягод

Приготовление компотов.

	Компот из яблок, груш или айвы

Компот из земляники, малины

Компот из сухофруктов

Кисель из яблок

Сливание отвара

Соединение

Кисель молочный

5.2. Желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

- подготовка желирующего продукта;

- приготовление сиропа;

- растворение желирующего продукта в сиропе;

- охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;

- застывание желе при температуре 2-8⁰С;

- подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек

Охлаждают

Разливают в формы

Вводят сок, растворенный желатин

Оставляют сок в холодильнике

Отжимают сок

Процеживают

Настаивают с цедрой

От цедры удаляют белую пленку

Замачивают в 8-кратном количестве воды

Очищают

Варят сироп

Желатин

Апельсины

Сахар

Вода

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

5.3. Муссы.

Мусс – взбитое желе, то есть

Но муссы можно готовить с манной крупой.

Мусс яблочный (на манной крупе)

5.4. Самбуки.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса еще и тем, что в него вводят яичные белки.

Самбук абрикосовый

5.5. Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Крем ванильный из сметаны

Ванилин

Процеживают

Нагревают на водяной бане до 70-800С

Доводят до кипения

            

	Вводят
	Разливают в формы
	Охлаждают
	Перед отпуском опускают в горячую воду на 20-30 сек
	Отпускают с сиропами, соками, сладкими соусами

Охлаждают до комнатной температуры

                                                                                                                  

Отпуск мороженого

Требования к качеству сладких блюд.

Ассортимент напитков.

Шоколад

Пунши, гроги, сбитень

Напитки из плодов, физзы, оранжад

Молоко, молочно-кислые продукты, айран, коктейли

Морсы, квасы, щербеты, флиппы

Витаминные и

Молочные и сливочные

Прохладительные

Кофе

Чай

Какао

                                              

Чай.

Пищевая ценность чая.

1.2. Правила заварки чая.

1.3. Способы подачи чая.

Кофе.

Значение кофе в питании.

Приготовление кофе черного.

Какао и шоколад.

Какао-порошок или шоколад в порошке смешивают с сахаром

5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада

Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Фруктовые напитки.

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

Физзы.

Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

Пунш новогодний.

Пунш апельсиновый.

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.

Глинтвейн гвоздичный.

Холодные напитки с вином.

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

Крюшон клубничный.

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

Национальные напитки.

Сбитень.

Подают горячим в чашках

Процеживают

Кипятят

Можно: хмель, мята

Пряности: имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон

Кипятят, снимая пену

Растворяют в воде

Сахар

Мед

 

Вода брусничная.

	Настаивают несколько дней
	процеживают
	Растворяют сахар
	Отпуск

Сухарный квас.

Литовский имбирный квас.

Айран узбекский.

Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.

Щербет фруктовый.

Разливают в бокалы

Взбивают 30 сек

Размешивают

Сироп клубничный

Морс клюквенный

 

Требования к качеству напитков.

Кондитерские изделия.

1. Значение мучных кондитерских изделий

2. Способы разрыхления хлеба.

3. Приготовление фаршей для пирожков.

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

5. Технологические свойства муки.

6. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

6.1. Безопарный способ.

6.2. Опарный способ.

6.3. Опарное теста с отсцобкой.

6.4. Опарное тесто с замедленным процессом брожения.

6.5. Тесто с ускоренным процессом брожения.

6.6. Тесто для блинов и оладий.

6.7. Процессы, происходящие при брожении теста.

6.8. Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

6.9. Разделка и выпечка изделий из теста.

6.10. Процессы, происходящие при выпечке изделий из теста.

6.11. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

6.12. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

7. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

7.1. Ассортимент изделий из дрожжевого слоеного теста.

8. Приготовление блинчатого теста.

8.1. Изделия из блинчатого теста.

9. Приготовление вафельного теста.

9.1. Тесто для листовых вафель.

9.2. Тесто для листовых сахарных вафель.

9.3. Изделия из вафельного теста.

10. Приготовление песочного теста.

10.1. Изделия из песочного теста.

11. Приготовление сдобного пресного теста.

11.1. Изделия из сдобного пресного теста.

12. Приготовление пряничного теста.

12.1. Изделия из пряничного теста.

13. Приготовление белково-воздушного теста, изделия из него.

14. Приготовление миндального теста, изделия из него.

15. Приготовление бисквитного теста.

15.1. Приготовление бисквитного полуфабриката с подогревом (основной бисквит).

15.2. Приготовление бисквита холодным способом.

15.3. Изделия из бисквитного теста.

15.4. Приготовление масляного бисквита, изделия из него.

16. Приготовление пресного слоеного теста.

16.1. Изделия из пресного слоеного теста.

17. Приготовление заварного теста.

17.1. Изделия из заварного теста.

18. Классификация пирожных и тортов.

19. Основные процессы пирожных и тортов.

20. Показатели качества пирожных и тортов.

Способы разрыхления теста.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности