Перспективы использования растительного белка

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 65Следующая ⇒

Одной из самых важных и сложных проблем, стоящих перед человечеством, является обеспечение населения земли продуктами питания. Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых особое значение уделяется белкам. Однако в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, будет увеличиваться. Ясно, что найти решение этой проблемы путем использования животного белка невозможно. Поэтому наибольшее внимание следует уделять источникам растительного белка. К ним относятся зерновые культуры, зеленая масса, бобовые и др [1]. Зерновые культуры представляют собой самый крупный в мире источник белка, который составляет 57 % всех потребляемых белков в мире. Другим важным источником белка является зеленая растительная масса. Интерес к этим белкам связан с их естественным обилием. Однако особое внимание среди растительных источников белка уделяется бобовым культурам, в том числе люпину [2].

Изучение белков бобовых началось в 19 веке с работ Осборна с коллегами. Соя в течение многих лет была единственной культурой, над которой проводились исследования. Сою стали использовать в качестве корма для животных, пищевого продукта для людей, а также на различные промышленные цели. Наиболее активные исследовательские программы, посвященные сое, проводились в Японии и США. Что касается других бобовых, например, гороха или люпина, то исследованию агротехники выращивания, повышению урожайности, улучшению качества белковых препаратов этих культур, а также анализу перспектив промышленного внедрения уделялось мало внимания, несмотря на то, что эти бобовые традиционно использовались людьми во всем мире [3].

Общее содержание белка в бобовых культурах высокое и составляет 20-40% от общей массы. Основную часть белка составляют запасные белки, являющиеся глобулинами. Среди бобовых близкое к монопольному положению занимает соя. Это объясняется рядом причин: высокое содержание белка в обезжиренной соевой муке, высокая биологическая ценность белка, отсутствие серьезных проблем при переработке, приемлемые функциональные свойства, большой опыт производства и применения изолятов, наличие рынков сбыта. Но вместе с тем, соя обладает некоторыми недостатками: высокая активность ингибирования трипсинов, повышенное содержание лектинов, требовательна к кислотности почв и наличию азотных и фосфорных удобрений [4].

Поэтому, начиная с 1975 г., семена люпина начинают привлекать к себе внимание как источник белка, особенно в тех странах, где плохо росла соя. Сравнительный состав семян некоторых бобовых показан в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав бобовых культур, в %

Семена различных сортов люпина человеком начали использоваться более 3000 лет назад. Первоначально горькие разновидности люпина вымачивали в воде, чтобы удалить большую часть алкалоидов, а затем использовали в пищу. С середины 20 века, в ходе селекционных работ, были выведены безалкалоидные сладкие сорта люпина, которые стали выращивать в качестве сельскохозяйственной культуры. Эти сорта люпина почти не содержат алкалоидов и могут быть использованы как пищевое сырье без предварительной обработки. В белках семян желтого люпина содержатся все незаменимые аминокислоты с преобладанием легкорастворимых фракций – 20,6% альбуминов и 50,5% глобулинов. Поэтому люпин как источник пищевого белка еще называют второй соей. Семена L.lutes, L.albus и L.angustifolius содержат 35-44, 31-35 и 30-38% белка соответственно. Запасные белки семян люпина по содержанию лизина и некоторых других незаменимых аминокислот не уступают сое, а по содержанию серосодержащих белков превосходят белки соевых бобов [3].

Кроме того, что в состав семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, он еще отличается пониженным содержанием гемагглютининов и ингибиторов трипсина. Ингибиторы трипсина снижают каталитическую активность протеолитического фермента трипсина желудочно-кишечного тракта человека, образуя с ним неактивные комплексы. Поступление в организм повышенного количества этих антиалиментарных факторов приводит к уменьшению процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени, задержке роста и др. Гемагглютинины это гликопротеиды растительного происхождения, способные вызывать агглютинацию эритроцитов и других клеток крови [3,5].

В настоящее время уже есть продукты, разработанные на основе белков люпина. Продукты с высокой биологической ценностью и оптимальным белковым содержанием могут быть получены путем смешивания муки люпина и, например, пшеничной муки. Необезжиренная мука сладкого люпина используется как добавка к печенью для обогащения его белком. Уровень белковой эффективности хлеба с добавлением к нему 10 % муки люпина возрастает с 28 % до 56 % [3].

Очевидно, что люпин является перспективным источником белка не только для кормовых целей, но и для использования его в пищевых целях. Необходимо разрабатывать технологии, улучшающие функциональные и пищевые свойства белков люпина.

Литература:

1. Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

2. Растительный белок Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. – М.: Агропромиздат, 1991. – 684 с.

3. Gueguen, J., P. Cerletti. Proteins of some legume seeds: soybean, pea, fababean and lupin. New and Developing Sources of Food Proteins, ed. by B.J.F. Hudson. London et al.: Chapman & Hall, 1994, p.145-239.

4. Растительный белок: новые перспективы Под ред. Браудо Е.Е. – М.: Пищепромиздат, 2000. – 180 с.

5. Bhardwaj, H.L. 2002. Evaluation of lupin as a new food/feed crop in the US Mid-Atlantic region. p. 115–119. In: J. Janick and A. Whipkey (eds.), Trends in new crops and new uses. ASHS Press, Alexandria, VA

Л.Г. Елисеева

(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)

Н.Н. Юрьева

(Северный гос. мед. ун-т)

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология