Оценка лежкоспособности ядер орехов
Содержание книги
- Гоу впо «московский государственный областной
- Социально-гуманитарный институт»
- Ректора Московского государственного
- Инновации в хранении продовольственного картофеля
- Оценка конкурентоспособности торговых предприятий, реализующих сгущенное молоко
- Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием
- Актуальность вопросов питания беременных женщин и женщин в период лактации
- Место стратегического развития рынков почтовых услуг в обеспечении экономической безопасности РФ
- Укрепление экономической безопасности государства путем повышения качества почтовых и инфокоммуникационных услуг
- Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности ковровых изделий
- Показатели конкурентоспособности ковровых изделий
- Предельный продукт ресурса в оптимизационной модели
- Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети Г. Владивостока
- Товароведная оценка мармеладных изделий, реализуемых в торговой сети Г. Дальнегорска
- Краткий обзор рынка галет, представленных в торговой сети Г. Владивостока
- Факторы, формирующие качество сыра
- Экспертиза качества питьевого молока
- Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов
- Формирование оптимальной структуры ассортимента сыров
- Технология производства йогурта, обогащенного бад «йодхитозан»
- Инновационные подходы к управлению качеством пищевых продуктов в условиях вхождения России в ВТО
- Экспертиза творога по показателям безопасности
- Оценка лежкоспособности ядер орехов
- Перспективы использования растительного белка
- Биологическая ценность бурых водорослей белого моря
- Теоретическое и экспериментальное обоснование перехода токсичных элементов при водном и водноспиртовом экстрагировании круп
- Биохимические изменения говядины под действием коллагеназы
- Моделирование технологических свойств комбинированных фаршей из пресноводных рыб
- Качество и пищевая ценность нового вида пастообразных рыбных продуктов
- Динамика изменения численности Lbm. acidophilum
- Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
- О качестве продуктов питания
- Безопасность детских игрушек и компьютерных игр: позитивное и негативное влияние на здоровье
- Разработка рецептур и технологии весовых паштетов функциональной направленности
- Проблема продовольственной безопасности в аспекте вступления России в вто
- Гмо продукция и продовольственная Безопасность: влияние на здоровье нации
- Пути рационального использования вторичнго и малоценного мясного сырья
- Категорийный менеджмент как одно из перспективных направлений развития товароведения
- Менеджмент предприятий потребительской кооперации: проблемы и пути решения
- Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке
- Динамика производства, потребления, и Структура ассортимента овощных консервов в России
- Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства
- Сравнительная оценка качества сухих завтраков разных производителей
- Экспертиза качества макаронных изделий из твердых сортов пшеницы разных производителей
- Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов
- Изучение процессов трансформации аминокислот в йодобогащенных сортах хлеба
- Особенности оценки неплатежеспособности фирмы
- Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов
- Современные угрозы продовольственной безопасности
- Обеспечение экономической безопасности инновационной деятельности промышленных предприятий
Орехи с незапамятных времен относились к деликатесным продуктам. По мере расширения международных торговых операций ассортимент орехов, представленных на Российском продовольственном рынке постоянно расширялся. На продовольственном рынке, орехов г. Москвы преобладает арахис. В процессе исследования был проведен выборочный анализ арахиса, реализуемого в розничной торговле г. Москвы. Все исследуемые образцы имели незавершенный срок годности продукции, составляющий 40-60% от срока, указанного на упаковке. Однако продукция высшей категории качества не имеющая дефектов по органолептическим показателям, составляла только 41,1% от всех исследованных орехов.
Свежеубранные орехи содержат значительное количество эпифитной микрофлоры, которая при повышении температуры и влажности окружающей среды может переходить к активному метаболизму, оказывая отрицательное влияние на потребительские свойства орехов. Бобы арахиса содержат до 60% жира, в состав которого входят глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, обладающие высокой реакционной активностью.
Были изучены корреляционные зависимости между появлением дефектов органолептических показателей и изменением микробиологических и физико-химических показателей качества ядер арахиса при хранении.
Исследования проводились в условиях ускоренного хранения ядер при температуре 500С, в герметично закрытых сосудах без доступа света, а также при температуре наиболее приближенной к условиям реализации - 200С.
Было установлено, что из всех исследованных органолептических показателей первые признаки изменения качества отмечаются в показателях вкуса и запаха. Запах является первичным индикатором дефектов и является определяющим критерием при органолептической оценке качества орехов.
Результаты микробиологических исследований позволили установить, что выявленные изменения количества и видового состава эпифитной микрофлоры не могут привести к резкому ухудшению качества орехов и появлению «прогорклого» запаха. Следовательно, основные органолептические изменения вызываются комплексом физико-химических процессов, протекающих в жировой фракции при хранении.
Была установлена корреляционная зависимость между изменением запаха при хранении и динамикой увеличения индекса окисленности масла ядер арахиса во всех вариантах исследования. Появление признаков прогорклости в запахе происходит при достижении индекса окисленности масла до 4 -5 усл. единиц.
Вторым важным физико-химическим критерием, коррелирующим с изменением органолептических показателей, при хранении орехов, являлся показатель, характеризующий изменение массовой доли кислорода в атмосфере хранения орехов. Был предложен газохроматографический метод оценки скорости и объема поглощения кислорода из атмосферы хранения орехов для оценки потенциальной лежкоспособности орехов. В зависимости от скорости поглощения кислорода ядрами орехов в процессе хранения было осуществлено ранжирование потенциальной лежкоспосбности ядер орехов на следующие уровни: высокий, средний и низкий.
Анализ динамики изменения органолептических показателей качества, индекса окисленности масла и скорости поглощения кислорода в атмосфере хранения арахиса позволил рекомендовать эти показатели в качестве критериев лежкоспосбности обжаренных ядер арахиса. Подтверждением полученных критериев оценки лежкоспосбности ядер арахиса послужили также результаты газохроматографического анализа динамики глицеридов и свободных жирных кислот липидов ядер арахиса, установленные в процессе хранения.
Литература:
1. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. – М.: ДеЛи принт, 2002, 254 с.
Л.Г.Елисеева
И.А.Махотина
А.В.Рыжакова
Ю.Д. Белкин
(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)
|
