Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12

№	Наименование	1 порция	10 порций	Цена за 1 кг	Сумма
Б	Н
1.	Говядина			2,160
2.	Масло растительное
3.	Масса жареного антрекота	-		-	-	"
4.	Оливки
5.	Огурец
6.	Помидор
7.	Зелень

- Стоимость набора сырья 1175

- Стоимость 1 порции 117,5-118

- Наценка 50%

- Продажная цена 176,25 Выход: 100/50

Калькуляционная карта №6

«Картофель - фри №762»

№	Наименование	1000 гр	Цена за 1 кг	Сумма
Б	Н
1.	Картофель (брусочками)	3,400	2,500
2.	Масло растительное				40,5
1.	Стоимость набора сырья (1 кг)	210,5
2.	Стоимость 1 порции (ЮОгр)	21,05
3.	Цена на порции (50гр)	10,55
4.	Цена полной порции (150гр)	31,60
5.	Наценка 50%	15,8
6.	Продажная цена	47,4
7.	Выход:	1/150

Калькуляционная карта №7 «Крокеты картофельные №764»

№	Наименование	1000 гр	Цена за 1 кг	Сумма
Б	н
1.	Картофель	1,200
2.	Масло сливочное
3.	Мука				2,4
4.	Яйца	2шт
5.	Сухари				9,6
6.	Масса п/фабриката	-	1,110
7.	Масло растительное				19,8
1.	Стоимость набора сырья (1 кг)	133,8
2.	Стоимость 1 порции (100 гр)	13,38
3.	Цена на порции (50 гр)	6,69
4.	Цена полной порции(150гр)
5.	Наценка	50%
6.	Продажная цена
7.	Выход:	1/150

Образец «Утверждаю» Директор ресторана

______________ Новицкая С.В.

(Подпись) «______»____ 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование блюда: коктейль «Ананасовый»

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Спирт винный, %	Этилобезводочный, см³
см³	г	см	г
1. Ром «Малибу»
2. Вино «Кампари»					2,5
3. Джин «Бифитер»
4. Сок ананасовый
5. Лед
Итого:
Выход:			200±3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бокал со льдом.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид

Консистенция жидкая.

Цвет светло-лимонный.

Вкус свойственный.

Запах свойственный.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Содержание спирта, об.% 13,9

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА В гр. В ПОРЦИИ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
-	-	-

Инженер - технолог________________

(подпись)

Ответственный исполнитель________

(подпись)

Образец «Утверждаю» Директор ресторана

___________ А. Иванов

(Подпись) «» 200 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №28

Наименование блюда «Рулет с луком и яйцом» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий..., №420

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Лук пассеруют, рубят, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки. На полотняную салфетку выложить котлетную массу толщиной 1,5-2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями и запекать 30-40 мин.	Рулет запеченный, овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечен, на разрезе виден фарш из пассерованного пука и рубленых яиц.
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
брутто	нетто	10 \| 20 \| 30 \| 40 \| 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина (котлетное мясо)			0,76	1,52	2,28	3.80	4,56	7,60
Хлеб пшеничный			0,15	0,30	0,45	0,75	0,90	1,50
Молоко или вода			0,23	0,46	0,69	1,15	1,38	2,30
Котлетная масса			0,13	0,26	0,39	0,65	0,78	0,30
Фарш:
лук репчатый			0,48	0,96	1,44	2,40	2,88	4,80
маргарин столовый			0,05	0,10	0,15	0,25	0,30	0,50
масса пассерованного лука			0,24	0,48	0,72	1,20	1,44	2,40
яйца	1/4 шт.		0,10	0,20	0,30	0,50	0,60	1,00
Петрушка (зелень)			0,04	0,08	0,12	0,20	0,24	0,40
Масса фарша			0,38	0,76	1,14	1,90	2,28	3,80
Яйца	1/5 шт.		0,08	0,16	0,24	0,40	0,48	0,80
Сухари			0,04	0,08	0,12	0,20	0,24	0,40
Масса полуфабриката			1,61	3,22	4,83	8,05	9,66	16,10
Жир животный на смазку			0,01	0,02	0,03	0,05	0,06	0,10
Выход полуфабриката
Выход готового блюда	142 г
Гарнир	100 г

Зав. производством

УТВЕРЖДАЮ: «_» 200 г.

АКТ

контрольной проработки блюда (изделия) Нами, комиссией в составе:

калькулятора _______________________________

зав. производством___________________________

повара_____________ разряда_________________

проведена контрольная проработка блюда (изделия)

Для отработки порций взято:

№п/п	ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ	Нормы закладки
на 1 порцию	на порций
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
3.
4.
о.
6.
7.
8.

	Выход полуфабриката
14.
15.
	Выход готового блюда

Оборот акта контрольной проработки блюда Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Показатели качества:

- вкус_________________

- цвет_________________

- запах________________

- консистенция_________

Подписи членов комиссии:

Калькуляционная карта №8 «Компот из смеси сухофруктов №500»

MS	Наименование	1000 мл	Цена за 1 кг	Сумма
Б	н
1.	Сухофрукты
2.	Сахар
3.	Лимонная кислота

- Стоимость набора сырья (1 кг)

- Стоимость 1/2 порции (100 гр)

- Стоимость 1 порции

- Наценка

- Продажная цена

- Выход:

29 2,9

5,8 я 6 50%

200 г.

Организация: Кафе «СМАК»

«Утверждаю»

Директор:

Требование — накладная №12 От 15.11.2008 г.

№	Наименование	Ед.изм.	Количество	Цена за 1кг	Сумма
Затребовано	Отпущено
1.	Говядина (толстый край)	Кг
2.	Говядина (лопатка)	Кг
3.	Сало топленое	Кг
4.	Маргарин	Кг
5.	Молоко	Л
6.	Картофель	Кг
7.	Морковь	Кг
8.	Лук репчатый	Кг
9.	Огурцы соленые	Кг
10.	Яйцо	шт
11.	Рис	Кг
12.	Масло растительное	л
	Итого:

Отпустил: Принял:

Порядковых номеров двенадцать

На сумму 21440 (Двадцать одна тысяча четыреста сорок тенге).

Организация: Кафе «СМАК»

Отчет

о движении продуктов на кухне от 15.11.2008 г.

№	Показатели	Стоимость продуктов по учетным ценам	Соль, специи
I.	Остаток на начало дня
II.	Приход из кладовой по накладной №12 №13
	Итого приход с остатком
III.	Расход: Реализовано и отпущено согласно акту реализации Списано согласно акту на бой и порчу (5 шт* 176)	10629 880
	Итого в расходе
IV.	Остаток по учетным данным на конец дня:
V.	Фактический остаток Излишки Недостачи

Зав.производством: Бухгалтер:

Приложение: 10 документов

АКТ

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 10 1112

Познавательные статьи:

Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-26; просмотров: 1333; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 216.73.216.236 (0.01 с.)