Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 12Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ются на новые и фирменные блюда и кулинарные изде­лия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руко­водителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт опре­деляется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

- наименование блюда (изделия);

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предпри­ятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь­зуемые для изготовления данного блюда (изделия), дол­жны соответствовать требованиям нормативных доку­ментов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответст­вия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и бо­лее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реали­зации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова­ния и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (из­делия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответ­ствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общест­венное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% ________________

Массовая доля сахара, % _______________________

Массовая доля жира,%_________________________

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки_________ Жиры_______ Углеводы________

Энергетическая ценность, Ккал ________________

Инженер-технолог___________________________

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической цен­ности блюда (изделия), которые определяются при орга­низации питания для определенного контингента потре­бителей (организация диетического, лечебно-профилак­тического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответст­венный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильнос­ти проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

- описание технологического процесса и способ офор­мления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно дейст­вующим сборникам рецептур, прейскурантам или дру­гой ведомственной технической документации с указа­нием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Рас­ход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Таблица 3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Таблица 4

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Таблица 5

Расчет потребного количества сырья

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры