Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

ТТК №__5.8______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Тас-кебаб»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тас-кебаб», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают по 5-6 кусков на порцию с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации и хранения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный.

Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 41,3 %.(Методы испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее

16,7 %.(Методы испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №__5.9______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Котлеты по-болгарски»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты по-болгарски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца. Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.

Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.

Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №__5.10_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Грис-халва»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Грис-халва», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Описание технологического процесса приготовления блюда.

В разогретое растительное масло всыпают манную крупу и поджаривают на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды, сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь разливают и варят под крышкой 10 минут. После вливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: подают в вазочках, посыпав сахарной пудрой. Правила подачи: температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США