Технико-технологическая карта

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒

Салат овощной по-французски

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат овощной по-французски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью.

Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

ТТК №___9.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Салат овощной с ветчиной

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК, распространяется на блюдо «Салат овощной с ветчиной», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться. Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 ^оС. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи и ветчина нарезаны мелкими кубиками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.

Консистенция: овощей – мягкая, салата – сочная.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели.

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

ТТК №__9.3______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

Суп из шампиньонов с овощами.

Дата введения____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из шампиньонов с овощами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Шампиньоны, лук, морковь нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде в течение 5 минут. Муку спассеровать без жира, смешать с овощами, добавить воду или бульон и варить 15 минут. Добавить соль и специи по вкусу, довести до кипения.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Суп подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности