Ребрышки и антрекоты кусочками

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 245 из 554Следующая ⇒

Мозги а-ля Пулетт

Отварить мозги, нарезать их ломтиками, обжарив в течение минуты в соусе «Пулетт», выложить на тимбал.

Мозги а-ля Равигот

Выложить края блюда картофелем «Дюшес», подрумянить в духовке. В центр блюда положить свежесваренные нарезанные ломтиками мозги, полить соусом «Равигот».

Суфле из мозгов в формочках

На 20 формочек: нарезать ломтиками 500 грамм мозгов, обжарить их в масле; протереть через тонкое сито; замешать в получившееся пюре 2,5 децилитра очень густого соуса «Бешамель», 5 желтков, 5 взбитых белков и приправить. Выложить массу в формочки, готовить в духовке на медленном огне 12 минут. Подавать на плиссированной салфетке.

Клецки из мозгов

Отварить 500 грамм мозгов, нарезать их крупными кубиками, загустить 1 децилитром густого «Парижского» соуса и 3 яйцами. Охладить. Хорошо нагреть на сковороде очищенное масло, брать ложкой получившуюся массу и бросать в жир. Обжарить со всех сторон и выложить кольцом на круглое горячее блюдо. Отдельно подать томатный соус.

Мозги «Виллеруа»

Нарезать сырые мозги ломтиками, приправить, потушить в масле, обмакнуть в соус «Виллеруа» и остудить. Запанировать в яйце и хлебных крошках, обжарить, подать на салфетке вместе с жареной петрушкой и соусом «Периге».

Филей

Филей – это часть туши, расположенная выше окончания бедра до первых ребер, тянущаяся вдоль позвоночника. Филей готовят так же, как и филе. Для тушеного блюда от мяса отделяют все кости, однако для жаркого кости по английскому методу оставляют. В этом случае сухожилие режут на части, чтобы избежать деформации, а кости ломают в нескольких местах, чтобы потом их было проще удалить. Филей лучше всего жарить, особенно если он хорошего качества.

Холодный филей

Холодный филей покрывают слоем желе и подают на блюде с рубленым желе.

Антрекот

Хотя антрекот готовится из мякоти, расположенной между ребрами, нередко для его приготовления используют филей.

Антрекот «Беарнский»

Зажарить антрекоты на гриле, выложить на длинное горячее блюдо, украсить с каждого края картофелем «Шато»; полить каждый антрекот густым прозрачным мясным бульоном, а края блюда полить «Беарнским» соусом.

Примечание. «Беарнский» соус можно подать отдельно.

Антрекот «Берси»

Зажарить антрекоты на гриле, полить густым мясным прозрачным бульоном, подать на 150 граммах масла «Берси».

Примечание. В одних ресторанах размягченное масло «Берси» кладут поверх антрекотов, в других подают отдельно в соуснике. Строгих правил для этого блюда не существует.

Антрекот «Бордоский»

Обжарить антрекоты на масле, выложить на длинное горячее блюдо. Каждый антрекот украсить линией из ломтиков отварного костного мозга. Отдельно подать «Бордоский» соус.

Примечание. Настоящий «Бордоский» соус делается не на красном вине, как многие полагают, а на белом. Именно поэтому раньше этот соус назывался соус «Бордоский Бон– нефуа».

Антрекот с шампиньонами

Обжарить антрекоты на масле, выложить. Налить в сотейник 1 децилитр шампиньонового отвара и провести дегласирование (см. статью «Соте»). Подогреть в этой жидкости 20 шляпок маленьких шампиньонов, украсить ими антрекоты. Добавить к дегласажу 1,5 децилитра соуса «Деми-гляс», упарить наполовину и процедить через сито, добавить 50–60 грамм масла, полить антрекоты. Остаток соуса подать отдельно.

Антрекот а-ля Форестьер

Обжарить антрекоты на масле, выложить, окружить следующим гарниром: отпассеровать в масле нарезанные кубиками 300 грамм сморчков и 300 грамм картофеля, выложить по краям блюда вместе с кусками постного бланшированного обжаренного шпика, посыпать зеленью петрушки. Добавить в сотейник немного белого вина, провести дегласирование, потом влить 1,5 децилитра густого телячьего бульона, процедить соус, подать его отдельно. Антрекот по-венгерски

Обжарить антрекоты на масле. Отдельно отпассеровать на масле 125 грамм нарезанного бланшированного шпика и 2 нарубленные луковицы. Добавить щепотку паприки, влить 1 децилитр белого вина, упарить на ²/₃ и влить 2,5 децилитра «Велуте». Варить 7–8 минут. Выложить антрекоты, полить соусом (можно подать отдельно), окружить антрекоты шариками картофеля, сваренного в подсоленной воде.

Антрекот по-хозяйски

Обжарить антрекоты на масле, покрыть их слоем масла «Метрдотель» (150 грамм) с добавлением большой ложки сухой смеси «Дюксель» с луком и шалотом. Провести дегласаж с помощью 1,5 децилитра белого вина, упарить на ²/₃, добавить ложку топленого мясного густого бульона, вылить этот соус на антрекоты.

Антрекот по-лионски

Обжарить антрекоты на масле, выложить на блюдо. Для гарнира отдельно обжарить на масле 300 грамм мелко нарезанного репчатого лука и загустить его ложкой топленого густого мясного бульона с маслом. Влить в сотейник 1,5 децилитра белого вина с небольшим количеством винного уксуса и провести дегласаж. Упарить на ²/₃, добавить 1 децилитр соуса «Деми-гляс», процедить его через сито. Потом положить в него 50 грамм масла, полить этим соусом антрекоты.

Антрекот «Продавец вин»

Зажарить антрекоты на гриле, покрыть их слоем размягченного масла «Продавец вин» или подать его отдельно в соуснике. (См. «Сложные масла», глава «Соусы»).

Антрекот по-марсельски

Зажарить антрекоты на гриле, покрыть их слоем смеси масла «Метрдотель» и томатного масла с долькой чеснока. Окружить стружкой картофеля, половинками маленьких томатов.

Антрекот по-мексикански

Зажарить антрекоты на гриле, выложить на блюдо, окружить зажаренными на гриле шампиньонами и перцем. Отдельно подать острый томатный соус.

Антрекот «Мирабо»

Зажарить антрекоты на гриле, выложить, сверху положить крест-накрест филе анчоусов, добавить несколько оливок без косточек и бланшированные листья эстрагона. Отдельно подать анчоусное масло.

Антрекот по-тирольски

Зажарить на гриле антрекоты, сверху положить 250 грамм мелко нарезанного репчатого лука, обжаренного на масле и заправленного соусом «Пуаврад», вокруг полить струйкой томатного фондю.

Антрекот «Вер-Пре»

Зажарить антрекоты на гриле, покрыть слоем масла «Метрдотель», окружить соломкой из картофеля и кресс-салатом или же выложить с четырех сторон блюда картофель и кресссалат.

Говяжьи ребрышки

Эта часть говядины обычно используется в железнодорожных ресторанах и буфетах. Ребрышки жарят, потом развозят горячими на тележке. Также говяжьи ребрышки можно тушить. В любом случае их разрезают на части, отделяют от позвоночника. Время приготовления зависит от величины и качества мяса. Если 1 килограмм ребер готовят на вертеле, то требуется 18–20 минут; в духовке – 12–15 минут. Ребрышки должны быть очень свежими, только тогда мясо будет нежным.

Говяжьи ребрышки нарезают и жарят на гриле. Толщина кусков должна быть такой, чтобы они могли быстро прожариться. Также ребрышки можно тушить. В этом случае к ним подойдет любой гарнир, как к филе. Вес антрекота не должен превышать 1 килограмма 200 грамм.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США