Консоме с кнелями из костного мозга

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 73 из 554Следующая ⇒

Консоме «Маленькая невеста»

Куриное консоме.

Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.

Петит мармит»

Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.

Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пульо-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-оПо» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

Консоме «Полэр»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

Консоме «Помпадур»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

Консоме «Порталис»

Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Весеннее»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров