Консоме с различными мучными изделиями

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 72 из 554Следующая ⇒

Консоме «Нельсон»

Рыбное консоме, загущенное крахмалом (30 грамм на 1 литр). Гарнир состоит из большого количества отварного риса. Отдельно подаются маленькие профитроли, фаршированные рубленым омаром по-американски.

Консоме «Нессельроде»

Консоме из дичи на бульоне из рябчика.

Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из каштанового пюре и на 1/3 из рагу из дичи, нарезанного крупными кольцами, а также нарезанного соломкой филе рябчика.

Консоме «Ласточкины гнезда»

Куриное консоме, при приготовлении которого пищевые элементы утраиваются.

Способ приготовления: предварительно гнезда вымачивают 2 часа в холодной воде, чтобы разбухла их клеевая часть. Необходимо также избавиться от остатков перьев, скорлупы и прочих элементов, которые содержатся в клейкой массе. На 1 литр консоме используются 2–3 гнезда. Гнезда бланшируются 5–6 минут, потом с них сцеживается вода и их опускают в кипящее консоме. Кипячение поддерживается ³/₄ часа на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы гнезда, если они хорошего качества, разрушились. После такого «таяния» остаются только волокна, а клеющий элемент растворяется, что придает супу особую консистенцию.

Консоме «Нинон»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: тарталетки, сделанные в маленьких, смазанных маслом формочках, в центр которых кладутся звездочки из трюфелей. Далее формочки наполняются тонким слоем фарша и рубленым белым мясом курицы, заправленным соусом «Велуте» и яичными желтками. Тарталетки выкладываются на плоское блюдо и ставятся в очень горячую духовку. Отдельно подаются большие жареные жемчужины из моркови и репы, жемчужины из трюфелей и листья кервеля.

Консоме с перловой крупой

На 1 литр консоме используется 45 грамм перловки. Промыть перловку в теплой воде, проблан шировать, сцедить воду и положить в обычное белое консоме. Добавить полветочки сельдерея, вскипятить и варить 2,5 часа. Перед подачей на стол тщательно сцедить всю воду с перловки, а потом положить в осветленное консоме.

Консоме по-восточному

Консоме из баранины, приготовленное по рецепту консоме из говядины. Добавить на каждый литр 3 ложки процеженного через марлю томатного пюре и немного шафрана.

Гарнир: вареные яичные желтки, клецки из бараньего мозга в виде полумесяца, отварной рис.

Консоме «Ольга»

Обычное консоме с добавлением портвейна (0,5 децилитра на 1 литр консоме).

Гарнир: нарезанный соломкой корневой сельдерей, нарезанные соломкой огурцы, нарезанная кубиками и отваренная в консоме визига.

Консоме «Орлеанское»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша трех видов: 1) белые, с добавлением сливок; 2) красные, с добавлением концентрированного томатного пюре; 3) бледно-зеленые, с добавлением пюре из фисташек или шпината. Также добавляются листья кервеля.

Консоме «Орлофф»

Это блюдо с фаршированным бычьим хвостом без костей, телячья голяшка, курица, старый фазан, а также обычные овощи и сушеные белые грибы. Способ и время приготовления, как «Петит Мармит». Процедить консоме через марлю.

Гарнир: нарезанный кольцами бычий хвост и овощи из супа. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Консоме «Орсе»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.

Консоме «Отелло»

Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.

Консоме «Отеро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.

Консоме «Палестро»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.

Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США