Изделия из крупы и теста для прозрачных супов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 65 из 554Следующая ⇒

Изделия из крупы и теста для прозрачных супов

Флорентийские снежки – подаются отдельно от консоме в количестве 30–40 грамм на 10 человек. Каждый замешивает их в свое консоме.

Итальянская паста – используется из расчета 55–60 грамм на 1 литр консоме. В зависимости от качества варится 8—12 минут.

Японские жемчуга (вид риса) – используются из расчета 65–70 грамм на 1 литр консоме. Отваривать 20–25 минут.

Рис – 45 грамм сырого риса на 1 литр консоме. Варится отдельно от консоме и должен сохранить форму зерен. Время отваривания – 20–25 минут.

Салеп (мука тонкого помола с разных цветков орхидеи) – то же количество, что и у японских жемчугов. Время приготовления – 18–20 минут.

Саго – те же пропорции и время приготовления, что и для салепа.

Тапиока – те же пропорции и время приготовления, что и для предыдущих двух продуктов.

Вермишель – 55–60 грамм на 1 литр консоме. Время приготовления 5—12 минут в зависимости от качества.

Примечание. 1. Итальянскую пасту и вермишель мы рекомендуем положить на минуту в кипящую подсоленную воду, прежде чем отваривать их в консоме. 2. Большинство изделий из теста и крупы можно дозировать с помощью обычной столовой ложки. Тогда их вес будет составлять 20 грамм.

Профитроли для супов

В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук.

Пропорции заварного теста на 100 профитролей: 3,5 децилитра воды, 150 грамм масла, 8 грамм мелкой соли, 220 грамм просеянной муки, 5 яиц средней величины. Тесто должно быть жестким. (Способ приготовления см. «Заварное тесто официальное».)

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности