Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 60 из 554Следующая ⇒

Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит

мармит», бульонов и осветление различных консоме

Для получения 10 литров простого белого консоме требуется 7 килограмм телячьей голяжки, 4 килограмма постного мяса, 3 килограмма мяса с костями, 1 килограмм 100 грамм моркови (5–6 штук), 900 грамм репы (5–6 штук), 500 грамм лука-порея, 200 грамм пастернака,

2 средние луковицы (200 грамм), 3 гвоздики,

3 дольки чеснока (20 грамм), 3 веточки сельдерея (120 грамм), 14 литров холоднойводы, 70 грамм серой соли.

Чтобы говядина отдала все свои питательные соки, ее достаточно варить 5 часов, но совершенно недостаточно просто раздробить кости, чтобы вытянуть из них растворимые части. Дабы достичь такого результата, их необходимо варить 12–15 часов. В высокой кулинарии принято дробить кости и варить консоме не менее 12 часов. Потом это консоме переливается в другую кастрюлю, в которую кладется одно мясо и его варят 4 часа. Время приготовления можно сократить, если мясо и овощи предварительно измельчить. В этом случае поступают так, как при обычном осветлении (см. «Осветление»).

«Петит мармит» на 10 человек

1 килограмм говядины, постная часть которой кострец и лопатка, а жирная часть – грудинка, костный мозг, маленькая курица с жестким мясом и ее потроха, 3 литра белого бульона, приправы в который добавляются в последний момент, 200 грамм моркови, 200 грамм репы, 150 грамм лука-порея, 80 грамм сельдерея, 20 грамм бланшированной, сваренной отдельно в бульоне и жире капусты.

Примечание. Консоме этого супа не осветляется. Его вкусовые достоинства зависят от качества и количества используемых ингредиентов, а также от тщательности приготовления. Этот суп должен быть жирным. Он отличается от прозрачного консоме и напоминает семейный суп потофе, а также является основой густых супов с гренками крутофе. Единственное отличие этих супов состоит в том, что в них не надо добавлять мясо домашней птицы, тогда как для «Петит Мармит» это обязательно.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?