Блюда и гарниры из вареных овощей

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 48 из 155Следующая ⇒

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свек­лу—в кожице, кукурузу — початками, не снимая листьев, струч­ки фасоли — нарезанными, лопаточки гороха — целыми, суше­ные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна по­крывать овощи на 1 ...2 см, так как при варке в большом количе­стве воды происходят большие потери растворимых пищевых ве­ществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и ар­тишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3...4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинако­вого мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохрани­лась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1... 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2...3 мин на менее горячий уча­сток плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропиты­ваются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в форме бочоночка.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продол­жительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сме­таной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корни­шонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов