Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 46 из 155Следующая ⇒

8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном со­стоянии сопровождается их «старением». Органолептически «ста­рение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее кон­систенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вяз­ких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические пока­затели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использо­вать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изде­лий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить крупы?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие способы варки рассыпчатой рисовой каши вы знаете?

6. Назовите блюда, которые готовят из вязких каш?

7. Составьте схему варки вязкой рисовой каши.

8. Отметьте в табл. 8.2 знаком х продукты, входящие в блюда из каш.

Таблица 8.2

Продукты

Биточки рисовые

Запеканка пшенная

Крупеник

Вода

Гречневая крупа

Маргарин

Масло сливочное

Молоко

Пшено

Рисовая крупа

Сахар

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология