Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

       ХЛЕБ. В зависимости от вида муки хлеб может быть ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным, а в зависимости от рецептуры – простым или улучшенным, в который, кроме муки и соли, вводят солод, патоку, жиры, пряности и другое сырье.

       Ржаной хлеб приготовляют из обойной, обдирной или сеяной муки, воды, соли и закваски, а в некоторые сорта для улучшения вкусовых и пищевых достоинств вводят красный солод, пряности. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, мелкопористый эластичный мякиш и приятные кисловатые вкус и запах.

       Ржано-пшеничный хлеб бывает простым и заварным. Выпекается из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, взятых в определенном соотношении. (украинский, орловский, столовый хлеб, бородинский, минский, рижский, чайный хлеб).

       Пшеничный хлеб вырабатывают в очень широком ассортименте. Его готовят опарным способом из пшеничной муки всех сортов. Бывает простым и улучшенным.

— Хлеб пшеничный из обойной муки выпекают в виде формового и подового.

— Домашний хлеб изготовляют их муки 1-го сорта с добавлением в тесто молока и сахара. На верхней корке имеются наколы.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. К этим изделиям относят батоны, плетенки, халы, булки, сайки, калачи, булочная мелочь, рогалики и другие изделия.

Булочное тесто готовят на опаре из пшеничной муки. Кроме основного сырья, для многих изделий используют предусмотренные рецептурами сдабривающие вещества (сахар, патока, маргарин, горчичное масло, яйца, изюм, мак), которые повышают их пищевую ценность и улучшают вкус.

Батоны – это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

— простые батоны (мука 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500 г.);

— нарезные батоны (из муки высшего сорта - по 500 г., или 1-го - по 400 г., с добавлением в тесто сахара и маргарина);

— батоны с изюмом (из муки высшего сорта, по 200 г и 400 г.). По мимо основного сырья в тесто добавляют сахар (5%), патоку, маргарин и изюм;

— столичные батоны (из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная.

Плетеные изделия готовят путем переплетения жгутов крутого улучшенного пшеничного теста.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Сайки представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, кренделей, калачей, конвертов и др.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или в форме полумесяца.

Сдобные изделия. Такие изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов разного развеса. Сдобное тесто отличается высоким содержанием сахаров, жиров, яиц и другого сдобящего сырья.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности