Производство хлеба и хлебобулочных изделий

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Сырье хлебопекарного производства подразделяют на:

— основное (мука, вода, дрожжи, соль);

— вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности).

       Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих основных операций:

— подготовка сырья;

— приготовление теста;

— формовка и расслойка теста;

— выпечка;

— охлаждение изделий.

Перед приготовление теста сырье проходит определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста.

       ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ заключается в смешивании, т.е. валке отдельных партий муки, ее просеивании и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трех партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной.

       ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА состоит из замеса сырья и его брожения. Т.к. пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

       Пшеничное тесто для всех видов изделий приготовляют преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи.

       Безопарный способ, при котором тесто замешивают сразу из всего сырья, а затем дают ему выбродить 2-4 часа, применяют редко. При безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объему.

       Сбраживание теста пшеничного и ржаного – важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, внесенные в него с опарой или закваской. Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействует с кислотами и дает сложные эфиры, которые участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

       ФОРМОВКУ ТЕСТА проводят на делительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

       РАСТОЙКА ТЕСТА происходит в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание.

       Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий.

       ВЫПЕЧКА – весьма ответственная стадия в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи.

       ОХЛАЖДЕНИЕ – последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, т.к. потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные – только после охлаждения.

       После остывания хлеб теряет примерно 3% массы в результате испарения влаги.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности