Соус «Велюте» и его производные.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Соус «Велюте» и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Мука, сливочное масло, светлый бульон (куриный, телячий, рыбный, овощной)

Применяется для связывания продуктов, как загуститель, как база для множества других соусов.

«Сюпрем»

Базовый + жирные сливки

Для курицы и овощей.

«Берси»

Базовый + шалот + сухое белое вино

Для рыбы (на рыбном бульоне), для курицы (на курином бульоне).

Сметанный

Базовый+репчатый лук+белое сухое вино+сметана

К жареной птице или дичи

Велюте на первый взгляд кажется очень похожим на бешамель, только вместо молока или сливок используется бульон. Тем не менее, этот соус вынесен французами в самостоятельную группу — значит, для этого есть основание!

Соус «Эспаньоль» (коричневый соус) и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Сливочное масло, животный жир, смесь мирпуа, мука, очень крепкий говяжий бульон, помидоры, букет гарни, свежая петрушка

«Деми-гляс»

Базовый+грибы+сухой херес

«Мадера»

Базовый+мадера

К птице, дичи, говядине, телятине, окороку

«Охотничий»

Базовый+сливочное масло, репчатый лук, грибы, сухое белое вино, бренди, томатное пюре, свежая зелень эстрагона и петрушки

К дичи, к жареному мясу, птице, стекам, отбивным

«Борделез»

Базовый+красное вино+говяжий костный мозг+шалот+свежая зелень+уксус

К мясу, птице, зобной железе, отбивным и дичи

«Пикан»

Базовый+шалот+вино+уксус+каперсы+корнишоны+ свежая зелень

К мясу, жареному на гриле, к свинине, печени, языку или рубцу, к остаткам курицы или индейки

«Маршан де винь»

Базовый + грибы+сухое красное вино+лимонный сок

Для стейков на гриле

Эспаньоль — великолепный соус, но для него требуется сварить очень крепкий и ароматный говяжий бульон. В домашних условиях, когда соус готовится достаточно редко и в небольших количествах, никто не хочет тратить время на варку бульона. Если вы можете купить хороший концентрированный бульон, смело его используйте. Сегодня даже повара со звездами Мишлена используют бульоны промышленного производства.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?