Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Соус«Велюте»

Что это: Родственник бешамели с более сильным и выразительных характером, вместо молока в нем используется бульон.

Легенда: Велюте ввел в обиход в XIX веке легендарный повар Мари-Антуан Карем, который, подобно великому артисту, получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России, заработал состояние и ввел в ресторанный оборот едва ли не половину блюд Высокой кухни.

Как приготовить: Технологии приготовления велюте и бешамели не слишком различаются: сначала также обжаривается мука и сливочное масло в пропорции 1/1, затем добавляется бульон (чаще всего — куриный, но может быть рыбный или говяжий, в зависимости от дальнейшего применения блюда) и в толстостенной посуде на небольшом огне вследствиt долгого прогревания и постоянного помешивания венчиком они становятся единым целым. Важный момент: как правило, мучная заправка ру обжаривается для велюте до более яркого, чем в бешамели, песочного цвета, и источаемый ею ореховый запах дополняет вкус бульона.

Где использовать: Велюте на основе куриного бульона подают к телячьему бланкету или фрикасе из птицы (небольшие кусочки курицы, перепелки или индейки сначала обжариваются на сковороде, а потом тушатся в соусе). Рыбный велюте — отличный аккомпанемент для морепродуктов в диапазоне от кальмара до лобстера. Классика жанра — сен-жак с велюте, когда раковина с заключенным в ней гребешком покрывается соусом и запекается под грилем.

Специи и добавки: Главное в велюте — не острота, а тонкий аромат, поэтому тимьян, розмарин если и добавляются, то в небольших количествах. Обычный лук лучше заменить на шалот, а черный перец — на более мягкий белый. Современное прочтение темы — ввести в соус немного белого вина или вермута перед добавлением бульона и дать алкоголю почти полностью выпариться, оставив лишь невинный винный флер. Иногда соус дополнительно загущают взбитым желтком, особенно если политый соусом продукт отправляется под гриль (как те самые гребешки сен-жак), чтобы при запекании на нем образовалась легкая золотистая корочка.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: Точно так же, как и бешамель.

Соусы на основе велюте:Велюте иногда называют паризьеном, отдавая ему лавры главного соуса парижской кухни. Но у «парижанина» есть масса родственников в разных частях света: венецианский соус с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля, венгерский соус с паприкой и вином, немецкий — велюте на основе телячьего бульона, загущенный жирными сливками и яичными желтками.