Сроки и условия хранения морепродуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18⁰С не более 3 мес., а при 0-2⁰С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов.

Омары и лангусты хранят при температуре - 18⁰С до 8 месяцев. Криль храниться при - 18⁰С до 8 месяцев, при - 10⁰С - не более 30 суток.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый.

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 16⁰С в течение 6 месяцев.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Таблица 2. Сроки хранения морепродуктов мороженных при различных условиях

Наименование

Срок хранения (час.)

Температура

При хранение при температуре ниже - 18°

При хранение при температуре

от - 10° до - 12°

Морепродукты жареные

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты печеные

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты отварные

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты фаршированные

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Кальмар с овощами в сметанном соусе

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Кальмар в маринаде

от +2 до +6°

21 сут.

14 сут.

Морепродукты заливные

от -2 до +2°

21 сут.

14 сут.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США