Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 5Следующая ⇒

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

Креветки, омары, устрицы и морские гребешки - это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу..

Кроме того, что все морепродукты невероятно вкусны, если их, конечно, правильно приготовить, но и безусловно - полезны. Самое главное при покупке морепродуктов - это свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Они должны быть без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой, при хранении в замороженном виде, следует обратить внимание, чтобы упаковки были не повреждены, а их содержимое оставалось твердым и не подтаявшим.

Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде. Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким. Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей (приложение 1) [8]

Мидии. Обработанных мидий припускают в течение 15--20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Трепанги. Обработанных трепангов ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману