Пастеризованная икра, паюсная икра

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметичес­ки закрытой банке до температуры 60°С. Такая температура спо­собствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятель­ности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.

Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и 112 г и герметизируют в вакууме металличес­кими крошками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 °С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или возду­ха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью 28 г пастеризуют 30 мин, то емкостью 112 г - 80 мин. Общая продолжительность процесса составляет от 90 до 140 мин. После пастеризации банки немедленно охлаждают водой до температуры 20-25 °С, затем упаковывают в картонные ящики вместимостью 24-48 банок. Масса одного ящика не должна превышать 8 кг. Хранят ящики с продукцией при температуре 0...-2 °С.

Паюсная икра готовится из икры осетровых, реже лососевых рыб. Используется в основном зерно, непригодное для приготовле­ния зернистой икры: от снулой рыбы, перезрелое, передержанное после пробивки до посола и др.

Предварительно готовится насыщенный раствор соли, ох­лажденный до 37°С, в который загружают пробитую икру в со­отношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуются для удаления избытка тузлука. При обна­ружении разрушения оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.

После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые внутри парафинированы и выстланы бязью, смоченной в тузлуке. Такая упаковка предназначена для оптовой экспортной реализации. Расфасовка в жестяные банки вместимостью от 100 до 2400 г предназначена для рынка. Соленость икры со­ставляет 5 %, влажность – 40 %, что соответствует концентрации раствора в продукте, равной 12 %. Хранят готовую продукцию при температуре -3...-5 °С не более 10 месяцев.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману