Паштеты из рыбы и других гидробионтов

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Основным сырь­ем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копче­ная, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими компо­нентами рецептур паштетов являются сливочное масло (или мар­гарин), растительное масло, морковь, репчатый лук, сахар, уксус­ная кислота, разнообразные пряности. Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приго­товления паштетов, размораживают обычно на воздухе при темпе­ратуре не выше 15-20 °С, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку, зачищают брюшную полость и промыва­ют. Подготовленную рыбу бланшируют в 3 %-ном солевом раство­ре при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. После охлаждения на воздухе мясо рыбы отделяют от костей и направляют на измельчение.

Подготовка рыбы холодного копчения сводится к разделке ее на обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке или куттере. Мороженую белковую пасту «Океан» размораживают на воз­духе до температуры внутри блока около -1 °С, разрезают на куски размером 70×50 мм, а затем измельчают на волчке. Брынзу нареза­ют кусками, заливают кипятком в соотношении 1:2, оставляют до размягчения, сливают воду, выдерживают на сетках для стекания.

Лук и морковь очищают как обычно. Морковь затем варят до готовности, а измельченный лук пассеруют до золотисто-желтого Цвета. Для изготовления паштета проваренное измельченное мясо рыбы смешивают с пассерованным луком, томат-пастой, сахаром, солью и другими компонентами в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонко измельченной массы, пропуская ее через протирочную машину. Можно также все необ­ходимые компоненты измельчить на волчке, а приготовление паш­тетной массы вести в куттере.

Подготовленную паштетную массу прогревают до 105-110 °С, выдерживают при этой температуре при перемешивании 10-15 мин, а затем охлаждают и фасуют.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов