Пасты из икры и морской капусты

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

     2. Рыбные масла и кремы

Рыбные масла и кремы отличает вы­сокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продук­тов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, бел­ковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, Как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардина), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6 %, Рыбу с более высокой соленостью предваритель­но отмачивают в воде с температурой не выше 15 °С при соотноше­нии рыбы и воды 1:2. После стекания излишка влаги рыбу разде­лывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измель­чают на волчке. Тушки рыб пропускают через неопресс для от­деления мяса. Блоки мороженой белковой пасты «Океан» размора­живают на воздухе до температуры в толще блока не выше -1 °С,

Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до той же температуры, не вынимая из полимерной упаковки, а за­тем непосредственно перед использованием измельчают на волчке. При подготовке к использованию сливочного масла блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его на куски массой около 1 кг. Для приготовления рыбных масел соль поваренную применяют только сорта «Экстра».

Наиболее широко используемой рецептурой приготовления масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) - 44,5, сливочное масло - 55, столовая горчица - 3,0. Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением вкусовых и ароматических компонентов в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции); гор­чичный порошок - 27,42, сахар - 5,1, уксусная кислота 80%-ная - 2,41, соль - 3,0, гвоздика - 0,01, корица - 0,01, лавровый лист - 0,05, подсолнечное масло - 2,0, вода - 63,0.

Предложена рецептура приготовления масла «Лососевого» следу­ющего состава (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб (содержание соли 4-6 %) - 72,0, сливочное масло - 34,5.

Разработана технология приготовления масел «Деликатесного» и «Новинка», в состав которых вместо измельченного мяса рыбы входят варено-мороженое мясо криля и соленая пробойная икра минтая (в случае масла «Новинка»). При изготовлении масел из океанических рыб их мясо измель­ченное в неопрессе или на волчке, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно переме­шивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получе­ния пышной однородной массы. При изготовлении икорного мас­ла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или дру­гих рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернис­той массы. Обычно первый период куттерования длится 5-7 мин, а смешивание и повторное куттерование занимают 6-8 мин.

При использовании для приготовления масел мороженой яс­тычной икры рыб ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.

Хорошие вкусовые качества и нежная консистенция присущи креветочным маслам, приготовленным из белковой пасты «Океан» или мяса криля и сливочного масла.

Масло креветочнее приготовляют в куттере, куда вначале за­гружают размороженную до -1°С белковую пасту «Океан», кото­рую протирают в течение 5-7 мин. Затем в куттер добавляют сливочное масло, поваренную соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают еще 6-8 мин.

При изготовлении масла креветочного «Острого» частично размороженную пасту «Океан» загружают в куттер одновременно с плавленым сыром. Смесь измельчают и протирают в течение 5-10 мин, а затем к ней добавляют остальные компоненты, предус­мотренные рецептурой, и продолжают протирать еще 6-8 мин.

Креветочные масла имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятные вкус и аромат, нежную мажущуюся консистенцию.

Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрываю­щиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминие­вой фольгой.

Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8 °С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического про­цесса, а икорные и икорно-креветочные масла - не более 72 ч.

Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в скандинавских странах, Германии, Франции, Англии. В большинстве случаев технология их приготовления близка к приведенной, однако гамма вкусовых и ароматических веществ гораздо шире.

Известны также рыбные кремы, приготавливаемые по более сложной технологии. Так, в рецептуру шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пикши, служащего основным сырьем, входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветок или петрушки) и некоторые другие компоненты. Технология его приготовления сводится к следующему. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыб­ным фаршем; добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, осво­божденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц и все перемешивают, а затем соединяют с рыбной смесью. Белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешива­нии в рыбную смесь. Полученную массу отваривают на пару в течение 40-45 мин. Рецептура этого рыбного крема (в кг) следу­ющая: обесшкуренное филе сайды - 1,0, сливочное масло - 0,12, пшеничный хлеб - 0,12, молоко - 0,25, яйца - 0,2 (4 шт.), сливки - 0,06, ароматизатор, соль, перец.

     3. Рыбные соусы и маринады

Для улучшения вкуса рыбных ку­линарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), мо­локо, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда сла­бый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.

В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют преимущественно томат­ный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пре­сноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кули­нарных изделий, вырабатываемых зарубежной промышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которо­го чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (голо­вы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный буль­он отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают, чтобы сделать его более концентрированным.

Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предва­рительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно обжарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда то­матное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рас­сол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.

Приготовление томатного соуса сводится к следующим опера­циям: измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости; добавлению томатного пюре и легкому обжариванию смеси; смешиванию подготовленных овощей с предварительно пас­серованной (без жира) мукой; добавлению к смеси сахара, пова­ренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; добавлению оставшейся части рыбного бульона при тща­тельном перемешивании; нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20-25 мин. Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому спосо­бу в томат-пюре или томат-пасту добавляют воду, сахар и пова­ренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15-20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже гото­вый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист. Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты: пшенич­ная мука 72 %-ная - 0,3, растительное масло - 3,0, поваренная соль - 0,5, томат-паста 30 % -ная - 5,0, репчатый лук - 1,8, черный перец - 0,03, душистый перец - 0,02, лавровый лист - 0,006, уксусная кислота 80 %-ная - 0,15, рыбный бульон - 25,0.

Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов мари­надов. Рецептура одного из них, используемого для приготовле­ния «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продук­ции), следующая; рыбный бульон - 48,2, уксусная кислота 80 %-ная - 1,25, сахар - 2,4, соль - 0,5, душистый перец - 0,096, черный перец - 0,03, лавровый лист - 0,064, гвоздика - 0,05, корица - 0,05.

Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, гото­вят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50-60 °С, соеди­няя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20-30 мин, а в конце варки в: соус добавляют соль и лимонную кислоту.

Белый соус как основу для приготовления других соусов выра­батывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, раз­водя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10-15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимон­ную кислоту для улучшения вкуса соуса.

Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые каче­ства продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приго­товления этого соуса яйца варят вкрутую в 2%-ном солевом рас­творе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливоч­ное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кисло­ту, иногда мелкорубленную петрушку, и все тщательно перемеши­вают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на 100 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца - 64,7, сливочное масло - 38,3, соль - 5,3, лимонная кислота - 0,18.

Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду заклады­вают пряности, сахар, соль и варят 15-20 мин при слабом кипе­нии, затем охлаждают до температуры не выше 40 °С и процежива­ют. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту, доводят смесь до кипения, варят 5-10 мин и охлаждают.

Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Ре­цептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) на­званные компоненты в следующих количествах: сливочное масло - 95,3, панировочные сухари - 10,8, поваренную соль - 4,4, лимонную кислоту - 0,18.

К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметаяно-огуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное мас­ло (к рыбным палочкам).

Укропный соус готовят, смешивая сахар, горчичный порошок и винный уксус. К этой смеси добавляют оливковое масло и рубле­ную зелень укропа, а затем все гомогенизируют до получения од­нородной массы, по консистенции напоминающей майонез. На 140 г оливкового масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г сахарной пудры, 35 г винного уксуса, 20 г зелени укропа.

Горчично-масляный соус приготавливают, слегка растапливая сливочное масло и перемешивая его с горчичным порошком, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки. Соус может быть охлажден и сформирован в виде шариков, которые добавляют к рыбному блюду; хранение соуса осуществляют при пониженных температурах.

Сметанно-огуречный соус. Для его приготовления свежий огу­рец нарезается очень тонкими ломтиками и тщательно перемеши­вается со сметаной, сахарной пудрой, фруктовым уксусом, рубле­ной зеленью укропа и черным молотым перцем до получения одно­родной смеси. На 172 г сметаны берут свежий огурец — 100 г, сахарную пудру - 112 г, фруктовый уксус - 70 г, рубленый укроп, черный молотый перец.

 Было разработано не­сколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуще­ствлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как пасты из икры мойвы «Острая», «Особая», «Полярная». Сырь­ем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных ком­понентов рецептуры паст используют подсолнечное рафиниро­ванное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кисло­ту и воду.

Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонко измельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5 %. Основные технологически приемы производства этих пастообразных изделий - измельчение и тщательное перемешивание компонентов, пастеризация продукта. Пасты из икры мойвы фасуют в стеклянные банки вместимость; не более 232 мл, герметически у; упаривают и пастеризуют при температуре 60-70°С. Хранят продукцию при температуре от 0 до 5°С не бо­лее 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Разработана технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты следующих наименований: «Паста из мор­ской капусты (полуфабрикат)», «Паста из морской капусты (полу­фабрикат) с гвоздикой и другими пряностями», «Паста из морс­кой капусты (полуфабрикат) с ванилином или лимонной эссенци­ей». Для приготовления этой продукции используют морскую ка­пусту первого и второго сортов или мороженую в слоевищах, кус­ках и шинкованную. Капусту промывают, заливают холодной во­дой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5 % от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варку капусты ведут в течение 40-45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную ка­пусту направляют на куттерование, которое проводят в течение 30-35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды (до рН 6-8) 80 % -ной уксусной кислотой, которую добавляют в количестве 0,3 % общей массы. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты вносят в жидком или измель­ченном виде, добавляя их за 3-5 мин до окончания варки. Затем пасты охлаждают до 20-25 °С и направляют на расфасовку. Хра­нят их при температуре от 0 до 8 °С не более 5 суток, а при темпе­ратуре -12 °С - не более 2 мес.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии