Технохимический контроль кондитерского производства

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

1 Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 976-81 Маргарин. Метод сухого остатка

ГОСТ 2156-76 Сода пищевая. Технические условия

ГОСТ 2858-82 Меланж. Общие технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 3624-92 Молоко цельное натуральное. Метод определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко цельное натуральное. Метод определения плотности

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 9325-79 Аммоний двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Методы определения влажности

ГОСТ 20239-77 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 28283-2015 Молоко цельное натуральное. Метод определения вкуса и запаха

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ОСТ 18–103 Эссенции ароматические пищевые. Общие технические условия

      2 Термины и определения

2.1 Мучные кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и муки, отличающиеся сладким вкусом и ароматом.

2.2 Печенье – мучное кондитерское изделие разнообразной формы, массовой долей влаги не более 16,0%.

2.3 Кондитерский полуфабрикат – пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.

2.4 Сдобное печенье – печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой или без нее, с добавлением сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки, массовой долей влаги не более 16%, массовой долей общего сахара не более 45%, массовой долей жира не более 40%.

      3 Технологические расчеты

      3.1 Выбор и обоснование технологических схем, их описание

Для производства сдобного печенья «Круглое» и «Нарезное» используют следующие виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, сахарная пудра, сливочное масло, молоко цельное, патока, меланж и ванильная пудра.

В проекте кондитерского цеха предусмотрено тарное хранение муки в мешках. Мешки укладываются на подтоварниках высотой не менее 10 см от пола по 8 рядов в высоту, при осуществлении ручной укладки, и по 12 рядов в высоту, при осуществлении укладки с помощью автопогрузчика. Мука просеивается с помощью мукопросеивателя МП-1000 (2).

Сахар поступает на предприятие в мешках, которые направляются на склад хранения. Далее сахар направляется на просеиватель МП-1000 (2).

Бестарным способом поступает в кондитерский цех цельное молоко. Из автоцистерны оно перекачивается на хранение в резервуар Я1-ОСВ-1 (3), снабженный охлаждающей рубашкой.

Патока поступает в кондитерский цех в железнодорожных или автомобильных цистернах, откуда ее насосом перекачивают в резервуары-хранилища, где она хранится при температуре от 8 °С до 12 °С.

Скоропортящееся сырье: сливочное масло и меланж доставляются на предприятие в таре, хранятся в холодильной камере при температуре от 0 °С до +4 °С. Перед использованием масло растапливают в сахарожирорастворите-

ле СЖР (5).

Подготовка меланжа к пуску в производство осуществляется следующим образом: банки предварительно обмывают теплой водой, а затем погружают в ванную с водой, температура которой не превышает 45 °С, для размораживания. Далее металлические банки в ручную скрывают, освобожденный меланж процеживают через сито с ячейками с размером не более 3 мм.

Ванильная пудра используется при производстве сдобного печенья, получается в результате нагревания ванилина в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по рецептуре. Сахарную пудру получают путем измельчения сахара на мельнице молотковой ММ-10 (7).

При приготовлении сдобного печенья на первой стадии готовится эмульсия в эмульсаторе А2-ШУ2-И (11). В емкость эмульсатора на рабочем ходу загружаются все жидкие компоненты через дозатор Ш2-ХДБ (10) и сахар-песок из дозатора Ш2-ХДА (9). Все компоненты тщательно перемешиваются в эмульсаторе в течение 10 минут. Из эмульсатора готовая эмульсия подается на замес теста. Тесто для сдобного печенья замешивается порционным способом в тестомесильной машине ШТ-1М (16). Тестомесильная машина снабжена водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры теста. В емкость машины через дозатор А2-ШД (14) загружается порция эмульсии, а через дозатор Ш2-ХДА (15) пшеничная мука.    

После замеса тесто подается в формующую машину ШР-1М (19). Отформованное сдобное печенье непрерывно поступает на сетку тоннельной газовой печи А2-ШБГ (19). Выпечка сдобного печенья производится при температуре от 200 °С до 250 °С в течение 5 минут. Затем на конвейер охлаждающий после выпечки  (20), после чего подаётся на весы, взвешивается вручную, упаковывается на термоупаковщике УТ (21)  и отправляется на склад.

Технологическая схема представлена на листе 2 иллюстративной части.

3.2 Унифицированные рецептуры

       Сдобное печенье «Круглое» из пшеничной муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 85 штук. Влажность 5,0% ± 1,5 % [5].

Унифицированная рецептура сдобного печенья «Круглое» приведена в таблице 3.1.

Т а б л и ц а 3.1 – Рецептура сдобного печенья «Круглое»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1 т готовой

продукции

в натуре

в сух. вещ.

в натуре

в сух. вещ.

Мука пшеничная

высшего сорта

85,50

100,0

8,550

562,02

480,53

Сахарная пудра

99,85

3,3

3,295

185,47

185,19

Сливочное масло

84,00

6,7

5,628

376,55

316,30

Меланж

27,0

1,0

0,27

56,20

15,17

Ванильная пудра

99,85

0,05

0,050

2,81

2,81

Итого:

-

21,05

17,793

1183,05

1000,0

Выход:

95,0

17,793

16,903

1000,0

950,0

Сдобное печенье «Нарезное» из пшеничной муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 5,5 % ± 1,5 % [5].

Унифицированная рецептура сдобного печенья «Нарезное» приведена в таблице 3.2.

Т а б л и ц а 3.2 – Рецептура сдобного печенья «Нарезное»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1 т готовой

продукции

в натуре

в сух. вещ.

в натуре

в сух. вещ.

Мука пшеничная

высшего сорта

85,50

10,0

8,550

579,66

495,61

Окончание таблицы 3.2

Сахарная пудра

99,85

3,0

2,996

173,90

173,90

Молоко цельное

12,0

1,5

0,18

86,95

10,43

Сливочное масло

84,00

5,0

4,20

289,83

243,46

Меланж

27,0

1,5

0,405

86,95

23,48

Ванильная пудра

99,85

0,05

0,05

2,90

2,90

Патока

78,0

1,0

0,78

57,97

45,22

Итого

-

160,82

127,48

1201,52

952,38

Выход

94,0

133,85

125,82

1000,0

940,0

3.3 Уточненный расчет производительности кондитерского цеха

В кондитерском цехе сдобного печенья устанавливаются тоннельные печи марки А2-ШБГ.

Часовая производительность печи Р_ч, кг, рассчитывается по формуле

     ,                                            (3.1)

где N – количество изделий по длине пода печи, шт;

    n – количество изделий по ширине пода печи, шт;

    t – продолжительность выпечки печенья, равная 5,0 мин [5];

    k – количество штук печенья в 1 кг, шт.

 ,                                (3.2)

где L – длина пода печи, равная 25500 мм [7];

    B – ширина пода печи, равная 600 мм [7];

    l, b – длина и ширина печенья, мм;

     а – зазор между изделиями на поду, мм.

Суточная выработка сдобного печенья Р_с, кг, определяется по формуле

                                  (3.3)

где t − продолжительность работы печи в течение суток, ч.

Сдобное печенье «Круглое» (65∙65 мм).

N х n =  шт

Pч = = 335 кг

Pc= 335 ∙7,5 = 2512,5 кг

Сдобное печенье «Нарезное» (65∙65 мм).

N х n =  шт

Pч = 189,8 кг

Pc= 189,8 ∙ 7,5 = 1423,5 кг

Общая суточная производительность кондитерского цеха по производству сдобного печенья составит:

 1423,5 + 2512,5 = 3936 кг

Годовая производительность кондитерского цеха Р_год, т/год, рассчитывается по формуле

Р_год = ΣР_с ∙ τ_год/ 1000,                                 (3.4)

где ΣР_с – суммарная суточная производительность кондитерского цеха, кг;

τ_год – число рабочих дней в году, равное 250 дней [3].

Р_год = 6298,1 ∙ 250 / 1000 = 1574,5 т/год

3.4 Расчет производственных рецептур

Тесто для сдобного печенья готовится порционным способом в тестомесильной машине ШТ-1М.

Количество муки, идущее на 1 замес, М_е, кг, рассчитывается по формуле

                                          (3.5)

где  − вместимость месильного корыта, равная 380 л [1];

 − количество муки на 100 л геометрического объема емкости, равное

35 кг/л [1];

 − коэффициент использования емкости.

Ме =  ∙ 0,75 = 99,75 кг

В тесто добавляется вода, количество которой В, л, рассчитывается по формуле

                                       (3.6)

где  − количество сухих веществ сырья на 1 тонну полуфабриката, кг;

 − влажность теста, равная 25 % [4];

 − количество сырья на 1 тонну теста (без воды), кг

       Минутный расход сырья в эмульсию G_мин, кг, рассчитывается по формуле

G_мин= ,                                          (3.7)

где  М − расход муки на 1 тонну готовой продукции, кг;

        А − количество сырья на 1 тонну продукции по рецептуре, кг.

Сдобное печенье «Круглое».

Используя унифицированную рецептуру, имеем

В=  - 1183,1= 150,2 кг

М_мин = 2,9кг

        количество сахарной пудры

G_сах= 1,0 кг

        количество сливочного масла

G_{слив.масл}= 1,9 кг

        количество меланжа

G_меланж=  = 0,3 кг

        количество ванильной пудры

G_в.пудр= = 0,01 кг

Все сырье, кроме пшеничной муки и крахмала, идет на приготовление эмульсии.

Расход эмульсии в минуту, равно

G_з.^эм=1,0+1,9+0,3+0,01 = 3,21 кг

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 3.3.

Т а б л и ц а 3.3 – Минутные расходы сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего сорта

2,9

Эмульсия

3,21

Итого

6,11

Аналогично проводится расчет для сдобного печенья «Нарезное»

         Используя унифицированную рецептуру, имеем

                             В = 68,33 кг

М_мин =  = 1,7 кг

         количество сахарной пудры

G_сах= 0,5кг

         количество сливочного масла

G_{слив.масл}= 0,85кг

количество цельного молока

G_{цельн.мол}= 0,26кг

         количество ванильной пудры

G_в.пудр= 0,01кг

         количество меланжа

G_меланж= 0,26кг

    количество патоки

G_патока= 0,17кг

Все сырье, кроме муки и разрыхлителей, идет на приготовление рецептурной смеси.

   Расход эмульсии в минуту, равно

G_з.^эм= 0,5+0,85+0,26+0,01+0,26+0,17 = 2,1 кг

Результаты расчета рецептуры сводятся в таблицу 3.4.

Т а б л и ц а 3.4 – Минутные расходы сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья

и полуфабрикатов

Расход сырья, кг

Мука пшеничная высшего сорта

1,7

Эмульсия

2,1

Итого

5,97

3.5 Расчет необходимого количества сырья

Необходимое количество сырья в сутки G_сут, кг, определяется по формуле

 ,                                                 (3.8)

где  − суточная выработка изделия, кг;

 − расход сырья на 1 т готовой продукции, кг.

Запас сырья на срок хранения G_з, кг, рассчитывается по формуле

    ,                                          (3.9)

где  − срок хранения сырья, сут.

Для сдобного печенья «Круглое»:

Расход муки пшеничной высшего сорта:

G_сут= кг

Расход сахарной пудры:

G_сут= кг

Расход сливочного масла:

G_сут= кг

        Расход меланжа:

G_сут= кг

Расход ванильной пудры:

G_сут= кг

Для сдобного печенья «Нарезное»

Расход муки пшеничной высшего сорта:

G_сут= кг

Расход сахарной пудры:

G_сут= кг

Расход сливочного масла:

G_сут= кг

Расход молока цельного:

G_сут= кг

Расход меланжа:

G_сут= кг

Расход ванильной пудры:

G_сут= кг

Расход патоки:

G_сут= кг

        Результаты расчета сводятся в таблицу 3.5.

Т а б л и ц а 3.5 – Расчет расхода сырья 

Сырье и полуфаб-рикаты

Сдобное печенье

«Круглое»

Сдобное печенье

«Нарезное»

Расход сырья

Срок хране-

ния сырья

Запас на

срок хранения

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

в сутки, кг

в сутки

кг

Мука пшеничная в/с

562,02

2119,7

579,7

1248,8

3368,5

23579,5

Сахарная пудра

185,7

700,6

174,4

372,7

1073,3

16099,5

Сливочное масло

376,6

1420,2

289,8

619,3

2039,5

30592,5

Молоко

цельное

-

-

86,95

185,8

185,8

185,8

Патока

-

-

57,97

123,9

123,9

Меланж

56,2

86,95

185,8

397,8

Ваниль-

ная пудра

2,81

10,6

2,9

6,2

16,8

3.6 Расчет складов для сырья

В проектируемом кондитерском цехе часть сырья хранится тарным способом.

Площадь склада для хранения сырья в таре S_скл, м², рассчитывается по формуле

S_скл= ,                                            (3.10)

где  G_c – запас сырья на складе, кг;

q – нормативная нагрузка сырья на единицу площади, кг/м².

Для муки пшеничной высшего сорта в количестве суточной потребности при q равном 1000 кг/м²

S_скл= 23,6 м²

Для сахара в количестве суточной потребности при q равном 950 кг/м²

S_скл = 17 м²

Для скоропортящегося сырья предусматривается холодильная камера, площадь которой, с учетом нормативной нагрузки для сливочного масла 1050 кг/м² и меланжа 680 кг/м² , равна:

S_скл=  м²

Молоко хранится в кондитерском цехе бестарно.

Объем емкости для хранения жидкого сырья V_ж, л, рассчитывается по формуле

V_ж = ,                          (3.11)

где  G_c – запас сырья на складе, кг;

k – коэффициент запаса емкости, равный 1,2 [4];

        ρ – плотность жидкого сырья, равная для молока 1,06 кг/л [6].

Количество резервуаров для хранения жидкого сырья N_р, шт, рассчитывается по формуле

N_p= ,                             (3.12)

где  V_р – вместимость стандартного резервуара.

Для молока цельного

V_ж = 210,3 л

N_р = 1 шт

Принимается 1 резервуар Я1-ОСВ-1 вместимостью 1000 л [1].

Для патоки

V_ж = 3186 л

N_р = 1 шт

Принимаем 1 емкость заводского изготовления вместимостью 3500 л. [1].

Количество теста на 1 т сдобного печенья , рассчитывается по формуле

 ,                               (3.13)

где G_с.в. – количество сухих веществ сырья, кг;

      W_т – влажность полуфабриката (теста), %.

Сдобное печенье «Круглое»:

- количество теста на 1 т готовой продукции

= 1333,3 кг

- суточный расход теста

5028,7 кг

- количество эмульсии на 1 т печенья

=1333,3-562,02= 771,3 кг

- суточный расход эмульсии

2909 кг

Сдобное печенье «Нарезное» :

- количество теста на 1 т готовой продукции

= 1269,8 кг

- суточный расход теста

2713,6 кг

- количество эмульсии на 1 т печенья:

=1269,8-579,66 = 690,1 кг

- суточный расход эмульсии

1474,7 кг

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.6.

Т а б л и ц а 3.6 – Расход полуфабриката, кг

Наименование

полуфабриката

Печенье

«Круглое»

Печенье «Нарезное»

Всего

на 1 т

в сутки

на 1 т

в сутки

в

сутки

Тесто для

сдобного печенья

1333,3

5028,7

1269,8

2713,6

7742,3

Эмульсия

771,3

690,1

1474,7

4383,7

Склад готовой продукции S_{гот. пр. ,}м² , рассчитывается по формуле

S= ,                                      (3.14)

где Р_сут − суточная выработка продукции, кг;

    q − нормативная нагрузка продукции на единицу площади, принимается 550 кг/м² [4];

    τ_ср − срок хранения продукции в цехе, сут.

Склад готовой продукции равен

- для сдобного печенья

S =  м²

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего предприятия на всех этапах производства. Объекта ми контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД).

Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям. Лаборатория также контролирует санитарно-техническую подготовку предприятия к сезону переработки и принимает участие в приемке предприятия к работе. В своей работе лаборатория руководствуется стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, типовыми положениями и другой нормативно-технической документацией.

Основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции указаны в таблицах 4.1 – 4.3.

Т а б л и ц а 4.1 – Контроль качества сырья

Наименование сырья

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля, нормативный документ

Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189

Цвет, вкус, запах, хруст

Органолептический ГОСТ 27558-87

Влажность

Высушивание в СЭШ 40 мин при 130 °С

ГОСТ 9404-88

Содержание металло-примесей

Сбор магнитом и взвешивание

ГОСТ 20239-74

Зольность

Прокаливание в тиглях

ГОСТ 27494-2016

Содержание клейковины

Отмывание теста     ГОСТ 27839-2013

Зараженность вредителями

Просеиванием

ГОСТ 27559-87

Крупность помола

На рассеве Журавлева    

ГОСТ 27560-87

Число падения

На приборе Амилотест-АТ97 ГОСТ 27676-88

Сахар белый

ГОСТ 33222

Цвет, вкус, сыпучесть

растворимость в воде

Органолептический

ГОСТ 12576-2014

Массовая доля влаги

Высушивание в СЭШ

ГОСТ 54642-2011

Массовая доля ферропримесей

Сбор магнитом и взвешивание

ГОСТ 12573-2013

Патока

ГОСТ Р 52060

Вкус, запах, цвет

Органолептический

ГОСТ Р 52060-2003

Кислотность

Титрование

ГОСТ Р 52060-2003

Массовая доля сухих веществ

Рефрактометрический

ГОСТ Р 52060-2003

Окончание таблицы 4.1

Масло сливочное

ГОСТ Р 52253

Вкус, запах, цвет, консистенция, поверхность

Органолептический

ГОСТ Р 52253-2004

Массовая доля влаги

Массовая доля жира

Нагревание навески на электроплите ГОСТ 3626-73

ГОСТ 5867-90

Молоко цельное

ГОСТ 31450

Вкус и запах

Органолептический

ГОСТ 28283-2015

Плотность

Пикнометром

ГОСТ 3625-84

Кислотность

Титрованием

ГОСТ 3624-92

Ванильная пудра

ГОСТ 16599

Цвет, запах, внешний вид растворимость в воде

Органолептический

ГОСТ 14618.0-78

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232

СанПиН

2.1.4.1074

1 Цвет, вкус, прозрачность

Органолептически

ГОСТ Р 51232-98

Цветность

По шкале

ГОСТ Р 51232-98

2 Общая жесткость

Титрование трилоном Б

ГОСТ Р 52407-2005

Меланж яичный

ГОСТ Р 56382

Запах, цвет

Органолептический

ГОСТ 30364.0

Массовая доля

сухих веществ

Массовая доля посторонних примесей

Высушиванием

ГОСТ Р 56382-2015

ГОСТ Р 56382-2015

Т а б л и ц а 4.2 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Контролируемые

показатели

Метод определения

Периодичность действия

Тесто

Влажность

Высушиванием в СЭШ

Не менее одного раза в смену

Окончание таблицы 4.2

Тесто

Запах, структура, консистенция

Органолептически

Не менее одного раза в неделю

Температура замеса

Термометром

Продолжительность замеса

Часами

Т а б л и ц а 4.3 – Контроль качества готовой продукции

Наименование сырья

Нормативный документ

Контролируемые показатели

Метод контроля

Печенье

ГОСТ 24901

Форма, поверхность, цвет вид в изломе

Органолептический ГОСТ 5897-90

Влажность

Высушивание ГОСТ 5900-2014

Массовая доля общего сахара

Йодометрический ГОСТ 5903-89

Щелочность

Титрованием ГОСТ 5898-87

Массовая доля золы

Сжиганием ГОСТ 5901-2014

Намокаемость

ГОСТ 10114-80

Массовая доля общей сернистой кислоты

ГОСТ 26811-2014

Массовая доля жира

Рефрактометрический ГОСТ 5899-85

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры