Иллюстративная часть курсового проекта

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Реферат

Курсовой проект: 32 с., 10 табл., 7 источников,

иллюстративная часть – 2 листа формата А1

    КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ, СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием кондитерского цеха по производству сдобного печенья. Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства сдобного печенья, выбор и расчет печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработан раздел технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции кондитерского производства. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..

1 Нормативные ссылки......………………………………………………..

2 Термины и определения.………………………………………………..

3 Технологические расчеты………………………………………………..

 3.1 Выбор и обоснование технологических схем, их описание………

3.2 Унифицированные рецептуры……………………………………….

3.3 Уточненный расчет производительности кондитерского цеха……

3.4 Расчет производственных рецептур…………………………………

3.5 Расчет необходимого количества сырья…………………………….

3.6 Расчет складов для сырья…………………………………………….

3.7 Расчет технологического оборудования…………………………….

4 Технохимический контроль кондитерского производства…………….

Заключение…………………………………………………………………..

Список использованных источников………………………………………

Иллюстративная часть курсового проекта

ТЗХПС.19.03.02.013 ТС Технологическая схема на одном листе

                                   формата А1

ТЗХПС.19.03.02.013 ОЗ План на отметке 0,000 на одном листе

                                   формата А1

Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители.

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве от 60 до 80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре [1].

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки в электропечах и инфракрасными лучами [1].

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману