Галеты и сухое печенье (крекер)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 25Следующая ⇒

Сахар

Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских из­делий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошую набухаемость. Кроме того, сахар имеет еще и тех­нологическое назначение. Благодаря дегидратирующим свойст­вам сахара, представляется возможным изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать таким образом тесто с различными физическими свойствами.

Технологические требования, предъявляемые к сахарному пе­ску, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысо­кий процент влажности и пр.).

Величина кристаллов сахара, используемого при замесе те­ста, оказывает влияние на качество изделий.

Работы, проведенные ВКНИИ и фабрикой «Большевик», по­казали, что при периодическом замесе теста для сахарного пе­ченья следует использовать сахарную пудру, проходящую через шелковые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кри­сталлы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при замешивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.

При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необ­ходимо использовать более мелкую пудру: при просеивании пуд­ры через сито № 43 остаток на сите не должен быть более 9%. Это требование вытекает из того, что при непрерывном замесе те­ста, когда готовится эмульсия из всего сырья, за исключением муки, количество воды оказывается недостаточным для полного растворения кристаллического сырья.

В условиях сравнительно короткого времени приготовления эмульсии величина кристаллов приобретает особое значение, так как мелкокристаллическое сырье быстрее растворяется, а сахар­ная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии достаточно длительное время, не обеспе­чивая этим самым однородный состав эмульсии.

Для печенья из затяжного теста можно использовать сахар­ную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста (25—27%) и после­дующая выпечка печенья создают условия для полного растворе­ния сахара.

Жиры

Жиры занимают одно из основных мест в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пище­вую ценность. (И вкусовые достоинства. Хорошая рассыпчатость печенья, золотисто-желтый цвет в изломе и специфический сдоб­ный вкус в значительной степени обусловлены присутствием в изделиях жира. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и способа введения его в тесто.

В пищевой промышленности широкое распространение полу­чили жиры, с успехом заменяющие коровье масло. К ним отно­сятся: лярд (свиное сало), маргарин, комбижиры и гидрогенизированные жиры.

Маргарин получается путем эмульгирования смеси раститель­ных и животных жиров с молоком или водой, с последующим охлаждением эмульсии и механической обработкой.

Комбижиры представляют собой смесь масла растительного рафинированного, животных жиров и гидрогенизированных жиров.

Гидрогенизированные жиры, или саломасы, представляют собой растительные или животные жиры, переведенные из жид­кого в твердое состояние путем насыщения непредельных жир­ных кислот водородом.

Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными; в этом случае они образуют в тесте тончайшие плен­ки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, тогда как жидкие жиры распределяются в тесте в виде мелких капель. Пленки лучше удерживают воздух внутри теста и способствуют получению более разрыхленной структуры изделий.

Кроме того, жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения.

Наиболее высокой пластичностью должны обладать жиры для слоеного теста. При многократной прокатке это свойство жиров позволяет сохранить слоистую структуру теста.

Пластичный жир представляет собой смесь твердой и жид­кой фаз в определенном соотношении. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кри­сталлов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кри­сталлы не соединены между собой и передвигаются независимо друг от друга. Следовательно, лярд имеет структуру пластично- вязкого тела. Высокоплавкий жир отличается большей вязко­стью и малой пластичностью. При температуре замеса бисквит­ного теста большая часть такого жира остается в твердом со­стоянии, а небольшая часть низкоплавкой фракции не оказывает существенного влияния на изменение пластичности жира. Высо­коплавкие жиры могут быть использованы для теста, имеющего температуру выше температуры плавления жира, но их нельзя рекомендовать в пищу из гигиенических соображений, из-за их плохой усвояемости.

Большим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пла­стичность при большом интервале температур. Обычно это до­стигается определенным сочетанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении температуры плавится только часть жира, вслед­ствие чего жир сохраняет свои пластические свойства. Резуль­таты исследований института показали, что лучшее качество пе­ченья получается при использовании смеси жиров в следующих примерных соотношениях: говяжьего и свиного жира в равных количествах около 30% и низкоплавкого гидрированного расти­тельного или китового жира (с температурой плавления 30— 32°) около 70%. Температура плавления смеси жиров должна быть 36—37°, твердость по Каминскому 200—2150 г/см.

Достигнуть сохранения пластичности жиров при большом интервале температур можно также направленной гидрогениза­цией, способствующей образованию в жире значительного коли­чества изокислот, пластифицирующих жир.

Исследования [4] показали, что жир, приготовленный путем направленной гидрогенизации, с температурой плавления 37°, сохраняет пластичность в интервале температур 22—35°.

При производстве сахарного и затяжного печенья рекомен­дуется применять жир, приготовленный путем направленной гид­рогенизации хлопкового масла с температурой плавления 36— 37° и твердостью по Каминскому 400—500 г/см. Жир, приготов­ленный путем направленной гидрогенизации арахисового масла, имеет большую твердость и, следовательно, меньшую пластич­ность, чем гидрожир на основе хлопкового масла, и поэтому не может быть рекомендован при производстве леченья.

Для сбивных изделий жиры должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании и последующей обработке те­ста. Этим требованиям наиболее удовлетворяют сливочное масло и маргарин.

Жир для вафельных начинок должен обладать холодящими свойствами, что достигается присутствием в его составе летучих низкомолекулярных кислот. Такой жир может быть приготов­лен из -смеси пищевого растительного саломаса и кокосового масла и должен иметь температуру плавления для летнего пе­риода 30—32°.

Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ

Сырье и полуфабрикаты, освобожденные от механических примесей, взвешивают и загружают в периодически действующие месилыные машины, где производят замес теста.

При непрерывном замесе теста для сахарного печенья предва­рительно в эмульсаторе приготовляют эмульсию из всего сырья за исключением муки. Перемешивают эмульсию с мукой в ме­сильной машине непрерывного действия (рис. 1).

Тесто для сахарного печенья формуют штампмашиной ударного действия, или ротационной машиной, иди машиной типа ФПЛ, или ручным способом. Перед формованием штамп- машиной или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой толщины.

Выпечку отформованного теста производят в печах различно­го типа, чаще всего в туннельных, газовых.

После выпечки печенье охлаждают, а затем оно поступает не­посредственно на упаковку или же предварительно подвергается глазировке. Печенье расфасовывают в пачки (чаще всего на за­верточных машинах), а также в коробки и укладывают в ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья отличается тем, что тесто готовится в периодически действующих месильных машинах при иных технологических па­раметрах. Кроме того, тесто для затяжного печенья перед фор­мованием подвергают многократной прокатке и вылеживанию (рис. 2).

Для печенья из муки I и II сортов тесто дважды прокатывает­ся и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, еще раз вылеживается и прокатывается.

Формование затяжного теста осуществляют штампмашинами ударного действия.

Галеты простые, диетические — мучные изделия прямоуголь­ной формы, плоские, с низкой влажностью; предназначены для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия прямоугольной и круглой формы, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Технологический процесс приготовления простых галет и сухого печенья (крекера) начинается с приготовления опары. Измельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и выдерживают определенное время при оптимальных условиях. Опара для простых и диетических галет готовится несколько иначе, чем опара для сухого печенья.

Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме­сильную машину и замешивают тесто.

Тесто для галет после замеса прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают выле­живанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударного типа. стэкер для укладки печенья на ребро; 18— машина для завертывания печенья в пачки.

Для производства тортов, пирожных и других мучных конди­терских изделий требуется необходимый производственный инвен­тарь, инструменты и посуда.

В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30 л, кастрюли алюминиевые на 2... 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается примене­ние оцинкованных и эмалированных ведер.

Для обработки теста используются: деревянные скалки без ру­чек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; диско­вый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.

Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов при­меняется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и руч­кой размером 130 мм.

Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зуб­чатым лезвием.

Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных исполь­зуется нож столового типа.

Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.

Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.

Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопат­ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шири­ну 250... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.

Широко используется для предприятий малой мощности мер­ная посуда (стаканы емкостью 0,25... 5 л и ведра 15 л).

Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмас­совые баки различной емкости, миски диаметром 16...40 см.

Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других по­луфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовлен­ные из оргстекла или других полимерных материалов.

Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.

Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой вруч­ную используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30... 100 г.

Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом спо­собе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.

Противень для выпечки бисквитного полуфабриката изготав­ливается прямоугольной формы с высокими бортами (40... 50 мм) с четырех сторон. Лист железный изготавливают с одним, двумя или тремя бортами высотой до 30 мм для лучшего извлечения по­луфабриката после выпечки. Размеры противня и листов должны соответствовать размеру пода печи.

Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы и размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеро­дистая сталь.

Для бисквитного полуфабриката применяются формы: квадрат­ная, в виде сердца, круглые, рубчатые с неподвижным и подвижным дном, раздвижные (диаметром 100... 270 мм и высотой 30 ...65 мм).

Для кексов используются удлиненные формы с гладкой или реб­ристой поверхностью дна, а также круглые конусообразные фор­мы с ребристой боковой поверхностью различного диаметра.

Для выпечки штучных изделий используются специальные на­боры форм из 6... 16 шт. (фирма «Деллер» и др.).

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага шириной 40 и 57 см и длиной 200 м.

Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применя­ются электрические плиты (с четырьмя конфорками и встроенным духовым шкафом) ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-1Н и др.

Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильни­ки разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.

Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и дру­гих полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.

Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропуска­ющего полуфабрикат материала (полотна, гнка, эластика), и име­ют коническую форму. Мешки кондитерские вырабатывают дли­ной 28 — 75 см. Фирма «Дёлер НФ и БИ» вырабатывает и однора­зовые кондитерские мешки.

В тонкий конец мешка вставляется трубочка. На отдельных пред­приятиях изготавливают трубочки с винтовой нарезкой на широ­кой стороне, а также втулки с резьбой, укрепляемые на узком конце мешка. В этом случае достаточно четырех-пяти мешков для кремов разного цвета, и в процессе шприцевания трубочки перевинчивают­ся для изменения рисунка.

Фасонные металлические насадки, через которые выдавливает­ся крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс на­несения с их помощью рисунка - шприцеванием. Насадки изготав­ливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов (рис. 3).

ООО «Инкош (г. Санкт-Петербург), Ногинский машиностроитель­ный завод изготавливают около 50 видов кондитерских насадок, а так­же комплект выемок для работы с мастикой, овощами и фруктами.

Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из неболь­шого количества крема делаются при помощи корнетиков со встав­ленными в них металлическими трубочками или без трубочек.

Для изготовления корнетика берется калька, пергаментная или другая плотная бумага. Вырезается прямоугольный треугольник. Его сворачивают в конусную трубочку таким образом, чтобы конец бу­маги, имеющий открытый угол, пришелся бы снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы из среза листа по воей высоте листа прямая линия. Выступающие концы листа в широкой части корне­тика закладываются внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. После заполнения корнетика кремом верхние концы бу­маги также загибают, получая как бы крышку корнетика.

Если в корнетик вставляют металлическую трубочку, то острый конец его срезается ровным прямым срезом, в результате чего об­разуется круглое отверстие. В круглое отверстие со стороны ши­рокого конца корнетика вставляется трубочка. При работе без ме­таллической трубочки на узком конце отверстия делается срез в зависимости от характера желаемого рисунка (прямой, косой, кли­нообразный или зубчиками).

Для работы можно использовать столы - центральные и с бор­тиками (пристенные).

В производстве мучных кондитерских изделий большое внима­ние уделяется моечному оборудованию.

На большинстве предприятий применяются столы с моечными ваннами фирмы «Фагор» (Испания).

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.

При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.

Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.

Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.

Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей - на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое.

Автоматизация и возможность задавать программу выпечки - важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.

Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температура +38° С, устанавливается нужный уровень влажности (65-70%). Этап расстойки длится 30-40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут.

Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.

Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.

Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.

Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.

Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180-200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.

Оборудование для мелкоштучных мучных изделий.

Мукопросеиватель, тестомесильная машина, планетарный миксер, делитель-округлитель, тестораскатывающая машина, растоечный шкаф, конвекционная печь, зонт вытяжной, шпильки, протвини, холодильные шкафы, столы, производственные столы, ванны, весы, овощерезки, мясорубки, и т.д.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов