Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 25Следующая ⇒

Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение

В производстве мучных кондитерских изделий основными ви­дами сырья являются мука, сахар и жир. Остановимся на неко­торых требованиях к этому сырью.

Мука

Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную муку и в небольшом количестве соевую муку.

Исследования, проведенные во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВКНИИ) [1], показали, что сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влия­ние на качество изделий.

С понижением сортности муки происходит потемнение цвета печенья в изломе. Особенно заметное изменение цвета печенья наблюдается при использовании муки II сорта и поэтому эта мука не может быть рекомендована для производства печенья. Желательно вырабатывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зерна светлокрасных пшениц.

К клейковине муки предъявляются определенные требования, при этом особое внимание уделяется качеству клейковины.

Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабым и «средним качеством клейковины. Заметное ухудшение качества печенья наблюдается при использовании муки с сильной клейковиной.

Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной и «избегать применения муки «с сильной и средней клейковиной, так как в этом случае печенье получается дефор­мированным с негладкой поверхностью и нередко с пузырями. Особенно заметное ухудшение качества затяжного печенья наб­людается при применении муки с сильной клейковиной.

Количество клейковины муки не оказывает заметного влия­ния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако учитывая, что с увеличением количества клейковины возрастает влагосодержание теста, отчего удлиняется процесс выпечки, следует ограничиться средним содержанием сырой клейковины (27— 30%).

Сырцовые пряники следует вырабатывать из муки с средним качеством клейковины. В этом случае изделия получаются с большим подъемом и объемом, а также с лучшей набухаемостью и пористостью по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабой клейковиной.

Заварные пряники, в отличие от сырцовых, должны выраба­тываться из муки со слабой клейковиной, так как в процессе заварки муки происходит увеличение упругости клейковины и поэтому применение муки со средней или сильной клейковиной привело бы к чрезмерному уплотнению пряников.

Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37 %.

При производстве вафель клейковина муки оказывает влия­ние на консистенцию теста и качество вафельных листов [2]. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейко­вины, имеет более вязкую консистенцию; вязкость возрастает в процессе использования теста. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что ухудшается качество вафельных ли­стов и затрудняется возможность использования теста для вы­печки. Эти данные заставляют при выпечке вафельных листов пользоваться мукой со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержа­щей 32—42% сырой клейковины среднего качества.

Из работы Славиной [3] следует, что при выработке сухого печенья (крекер) следует использовать муку, содержащую око­ло 30% слабой клейковины, так как изделия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины получается отштампованное тесто искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связанное тесто.

Для пирожных типа слойки, заварных трубочек, а также из­делий типа баба, должна применяться мука с сильной клейко­виной с содержанием ее в пределах 38—40%, что обеспечит об­разование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву, теста.

Для песочных и бисквитных пирожных, а также для сдобно­го печенья применяется мука с содержанием клейковины в пре­делах 30—35% слабого и среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья [1]. Сахарное печенье из муки крупного помола отличается большей хрупкостью, пористостью и подъемом, по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Приготовленное на муке крупного помола сахарное печенье будет более сдобным, т. е. иными словами, в этих изделиях в большей степени будет ощущаться присутствие жи­ра, что, вероятно, следует отнести за счет иного распределения жира в тесте. Крупная мука, благодаря меньшей скорости набу­хания белков клейковины по сравнению с мелкой, может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами не отличающимися от сахар­ных. Применение муки крупного помола в сочетании с мелкой устраняет необходимость изменять дозировку сахара при произ­водстве сахарного печенья. Эта мука должна быть приготовлена из озимой светло-красной пшеницы и по крупноте соответство­вать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, проход сита № 43 не более 15%.

Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выработке пряников мука крупного помола оказывает отрица­тельное действие на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из про­росшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука, используемая для мучных кондитерских изде­лий, должна удовлетворять действующему стандарту на соот­ветствующий сорт муки.

При производстве некоторых сортов печенья («Черномор­ское» и «Лето») и в пряниках «Осенние», применяется соевая мука. Кроме того, при изготовлении печенья и пряников из пше­ничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки.

Применение соевой муки в бисквитном производстве обуслов­ливается тем, что она содержит большое количество жира (19— 21%) и белков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Однако непременным условием для возможности использования соевой муки в бисквитном производстве является отсутствие в ней бобового привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами дезодорации ее.

Условия хранения муки должны быть направлены на то, что­бы поддерживать влажность ее на уровне, не превышающем 14,5%. Это достигается прежде всего режимом хранения, а имен­но тем, что в мучном складе поддерживается относительная влажность воздуха 60—65%. и температура в пределах 15—20°.

Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», связанный в основном с окислением моносахаридов муки кислородом воздуха и выделением углекислого газа, воды и тепла.

С повышением влажности во время хранения усиливается процесс дыхания микроорганизмов муки, что приводит к согре­ванию муки с выделением влаги, мука становится затхлой и сле­живается в комки.

Кроме того, если мука с повышенной влажностью и темпера­турой хранится в темном; и плохо вентилируемом складе, в ней создаются благоприятные условия для развития плесени и зара­жения вредителями: мучным клещем (TyroglyphusfarinaL.), мучным хрущаком (ТеnebriamolitorL.), долгоносиком (Саlandrgranaria L.) и мучной огневкой (Руralisfarinalis L.).

Муку обычно хранят в затаренном виде в мешках из льня­ных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей.

В последнее время получает распространение бестарное хра­нение муки в силосах, что облегчает борьбу с вредителями. Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя му­ки в силосе следует ограничивать 10 м. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в од­ном и том же силосе — из нижних слоев в верхний.

Затаренная мука хранится в закрытых складах, которые дол­жны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.

Мешки укладывают штабелями повагонно на настилах из до­сок или брусьев в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка.

При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на полу. Между шта­белями и стенами склада оставляют проходы шириной не менее 0,5 ж, а,между штабелями ширина проходов должна соответст­вовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу.

Для приема сырья и удобства разгрузки его из вагонов! или с автогужевого транспорта необходимо иметь при складе крытые платформы, расположенные на высоте 1,25—1,50 м от земли.

В исключительных случаях представляется необходимым хра­нить муку под навесом или же на открытых площадках. Осо­бое внимание должно быть тогда обращено на предохранение муки от атмосферных осадков, для чего штабеля муки необхо­димо укладывать, отступя на 1,5—2 м от края навеса, и прост­ранство между крышей и полом навеса затягивать брезентом. Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см и быть огорожена канавой для стока воды.

Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, суживающимися кверху, на которые укладывают слеги или доски и тщательно покрывают их брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта.

При неблагоприятных условиях хранения происходит само-

согревание муки. В этом случае необходимо срочно произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а сле­жавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через сито с крупными ячеями.

Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изолированном складе пропустить через просеивающие машины и подвергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а заражен­ную тару удалить.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?