Организация работы мучного цеха

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 25Следующая ⇒

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей, чебуреков и др. Такой цех может организоваться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Для производства печеных пирожков с мясом, повидлом, луком, капустой, рисом и яйцом в крупных цехах применяются поточные механизированные линии:
для приготовления теста –просеиватель муки, тестомесильная машина, камера брожения теста, весы;
для разделки теста, формования пирожков и дозирования начинки – тестоделительный агрегат, расстоечный шкаф, тестораскаточная машина, стол-дозатор;
для расстойки и выпечки пирожков – пекарские шкафы, стеллажи для пирожков.

В цехе мучных изделий устанавливают следующее оборудование: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, жарочные шкафы, производственные столы и ванны моечные; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре - 2...- 5 °.
Просеивание муки. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто. Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста.

Подготовка других видов сырья, входящих в рецептуру изделий. Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Рабочее место для подготовки сырья оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом. На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка - зачистка сливочного масла).

Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) -

замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;
• во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;
• в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ым раствором хлорной извести или 0,5%-ым раствором хлорамина в течение 5 мин;
• в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при температуре воды не выше 45°С). В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц, в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц на белок и желток.

Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации.
После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов, дежу передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры.

После завершения процесса приготовления теста, его делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин.
Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).

Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного теста заключается в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для упрощения технологического процесса необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и

производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.
Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста.

Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки.

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Моечное отделение мучного цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

- механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

- холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

- тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

- вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообра­зен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемо­го сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие группы: печенье (бисквит), пряники, галеты, вафли, сдобное печенье, пирожные и торты, кексы и баба.

В свою очередь каждая группа изделий подразделяется на подгруппы:

· печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;

· галеты — простые, диетические и сухое печенье (крекер);

· сдобное печенье — сорта песочно-выемные, песочно-отса­дочные, сбивные, миндально-ореховые, сухарики;

· пряники — сырцовые и заварные;

· пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»);

· торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-оре­ховые, вафельно-пралиновые, пряничные.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология