Тема Информационное обеспечение предприятий общественного питания

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

4. Вторые блюда

4.1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

4.2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

4.3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

4.4. Из субпродуктов

4.5. Овощные

4.6. Мучные

4.7. Из круп

4.8. Из яиц

4.9. Из творога

5. Сладкие блюда

5.1. Горячие (пудинг, суфле и др.)

5.2. Желе, муссы

5.3. Компоты

5.4. Кисели

5.5. Кремы, взбитые сливки

5.6. Мороженое

5.7. Плоды и ягоды свежие

6. Напитки

6.1. Чай

6.2. Кофе

6.3. Какао, шоколад

6. 4. Молоко и кисломолочные продукты

6.5. Холодные напитки и соки

7. Гарниры

7.1. Овощные

7.2. Крупяные

7.3. Из макаронных изделий

8. Кондитерские и хлебобулочные изделия

8.1. Булочки

8.2. Пирожки

8.3. Пирожные (песочные, заварные, слоеные)

8.4.  Кексы

Виды меню.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, дневного рациона, комплексных обедов (завтраков, ужинов), дежурных блюд, банкетов, для специальных видов обслуживания (например, свадебное, новогоднее), диетического питания.

МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам (закуски, супы, вторые блюда и т.д.), и посетители выбирают их по своему желанию.

МЕНЮ ЗАКАЗНЫХ БЛЮД представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд. Этот вид меню используется в ресторанах класса люкс и высшего.

На предприятиях питания составляют также МЕНЮ ДНЕВНОГО РАЦИОНА в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, совещаний и т.д. Также этот вид меню используется при организации питания в детских садах, больницах, санаториях и т. д. Дневной рацион может быть трех или четырехразовый при введении второго завтрака или полдника.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют МЕНЮ ДЕЖУРНЫХ БЛЮД для быстрого обслуживания посетителей. В качестве дежурных блюд должны быть закуски 3-4-х наименований, первые блюда - 2-х, вторые блюда – 4-5-ти, сладкие блюда – 3-4-х наименований, а также мучные кондитерские изделия.

МЕНЮ КОМПЛЕКСНЫХ ОБЕДОВ представляет собой набор из 3-х или 4-х блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания.

МЕНЮ БАНКЕТОВ отличается от других видов банкетов тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, кофе и чай.

В меню банкета могут включаться вина, крепкие спиртные напитки, воды и различные соки.

В современных ресторанах часто используют для обозначения разных видов меню терминологию, принятую в международной практике:

- а-ля карт (a la carte) – из карты-меню блюд и напитков гости выбирают те, которые им нравятся, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд. Официант активно помогает гостям их выбирать.

 а парт (a part) – гости делают заказ, обслуживание осуществляется в строго установленное время.

- табльдот (table d апостроф hote) – все гости обслуживаются в одно и то же время по конкретному меню;

- «шведский стол» - гости сами выбирают из большого ассортимента блюд те, которые понравились.

- буфетное обслуживание – основано на самообслуживании. Ассортимент блюд и напитков пополняется официантом или буфетчиком, которые также выполняют ряд других функций: открывают бутылки с напитками, готовят чай или кофе, убирают использованную посуду.

Лекционное занятие

Тема: Меню предприятий общественного питания

Цель:

- воспитательная: обеспечить условия для воспитания творческого отношения к избранной профессии;

- развивающая: обеспечить условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной информации, уметь выделять главное;

- учебная: организовать деятельность учащихся по изучению и освоению теоретических знаний по теме занятия.

План:

1. Порядок составления карты напитков.

2. Особенности составления карты вин.

3. Карта пива.

4. Карта бара.

5. Коктейльная карта.

Вопросы для самоконтроля:

1. Назначение прейскуранта

2. Требование к оформлению

Список литературы и ссылки на Интернет-ресурсы:

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант-бармен: учебное пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 540, с.: – (Среднее профессиональное образование).

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/. - Ростов-н/Д: Феникс, 2016. - 398 с. -(Среднее профессиональное образование)

3. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: - М.: Издательство Юрайт, 2018. – 379 с.

4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: - М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

1.

Список алкогольных напитков принято давать в конце меню, после перечисления блюд, или печатать в отдельной карте напитков. Для вино-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков и других товаров существует определенная последовательность размещения в бланке меню.

При составлении Винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, французская,японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Региональное представительство напрямую зависит от специфики заведения, его кухни. Естественным видится преобладание вин того региона, национальную кухню которого представляет ресторан. Для ресторанов с обычной, среднеевропейской, или высокой французской кухней приоритетными должны оставаться французские вина (Эльзас, Бордо, Бургундия, Долина Роны), вина Италии (Тоскана,Пьемонт,Сицилия) и Испании (Риоха и Пенедес) . В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

Наравне с меню визитной карточкой ресторана является карта вин. Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала. Наименования напитков даются сначала на русском языке, а затем на языке производителя. В карте вин указывается количество напитка и его цена.

В маленьких ресторанах и кафе карта, состоящая из нескольких позиций, может быть совмещена с меню.

Содержание карты делится на несколько частей:

1-я часть – аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т.д.);

2-я часть – вина, продающиеся бокалами (House Wine);

3-я часть – белые, розовые, красные вина. Эти вина в свою очередь подразделяются по странам-производителям (Франция, Италия, Испания и т. д.). Страны подразделяются по винодельческим регионам: Бордо, Бургундия и т. д.

4-я часть – крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли;

5-я часть – слабоалкогольные напитки;

6-я часть – сигареты, сигариллы, сигары.

7-я часть – это может быть листок со специальным предложением: например, блюдо дня с каким-либо напитком и т. д.

При рекомендации вина следует указать такие характеристики, как происхождение вина (из какого региона), сорт винограда, год сбора урожая, вкусовые показатели и др.

В заведениях высокого уровня посетителям предлагаются вина ресторанной линейки, которые не продаются в магазинах.

Обновление карты вин, как правило, происходит в конце года. База при этом остается неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые. Вкладыш в Винную Карту – это лист, на котором Вы можете печатать новинки, специальные предложения, проводимые акции на данный период времени, например, предложить своим гостям вино с хорошей скидкой, которое Вы по той или иной причине выводите из Карты.

При составлении карты пива необходимо следовать таким правилам:

- безалкогольные виды пива ставят в меню перед пивом, которое содержит алкоголь;

- отечественные сорта размещают перед импортными;

- разливное пиво – перед пивом в бутылках;

- специальные сорта пива размещают в конце карты;

- кроме названия пива надо обозначить страну-производителя и содержание алкоголя.

 4

Очень часто барная стойка размещается в составе зала ресторана. В этом случае карта бара может выполнять функцию карты напитков. В этом случае напитки в карту бара включаются в следующем порядке:

- аперитивы;

- предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные коктейли на основе фруктовых соков, коктейли на основе шампанского, классические коктейли типа «Мартини драй»);

- послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные коктейли на основе цитрусовых соков типа «сауэр»);

- десертные коктейли;                                                                                                            

- десертные вина;

- виски в ассортименте;

- коньяки, арманьяки, бренди;

- гроги; пунши;

- водка, джин, текила;

- ром белый и темный;

- ликеры;

- безалкогольные напитки и минеральная вода.

 5

Коктейльная карта в ресторанах может входить как самостоятельный раздел в состав винной карты. В барах она является аналогом винной карты.

Основное отличие коктейльной карты от винной – меньший раздел вин и более обширный раздел коктейлей. Кроме названия коктейля в карте перечисляются компоненты, входящие в его состав, без указания объема. Внутри раздела выделяют подразделы: Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks. Возможно также выделить коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология